Temario
Objetivo
Conocer las buenas prácticas de manufactura (BPM) para aplicarlas correctamente en los procesos de producción de alimentos u otros relacionados.
Conocer los requisitos obligatorios de la NOM-251-SSA1-2009 aplicables a todos los establecimientos de la industria de alimentos en México.
Conocer los prerrequisitos de buenas prácticas de manufactura del código SQF versión 7.
Dirigido a
Jefes y gerentes de área
Personal encargado de la gestión de calidad, inocuidad y BPM
Personal operativo de producción, mantenimiento y almacenes
Miembros del equipo HACCP
Temario
1. Introducción a la inocuidad alimentaria
¿,Qué es inocuidad de los alimentos?
Diferencia entre calidad e inocuidad
Peligros físicos, químicos y biológicos
La gestión de prerrequisitos
2. Disposiciones generales de la NOM-251-SSA1-2009
Objetivo y campo de aplicación
Normas que canceló la NOM-251-SSA1-2009
Estructura de la norma
Disposiciones generales
3. Requisitos para instalaciones y áreas
Pisos, paredes y puertas
Tuberías, conductos y cables
4. Requisitos para equipos y utensilios
Separación entre equipos
Características para los equipos
Refrigeración
Congelación
5. Requisitos para los servicios
Agua potable y cisternas
Agua no potable
Drenajes y trampas de grasa
Baños
Ventilación y aire acondicionado
Iluminación y lámparas
6. Almacenamiento y control de operaciones
Condiciones de almacenamiento
Productos químicos y sustancias tóxicas
Control de temperaturas
Contaminación cruzada
Materiales obsoletos
7. Control de materias primas
Caducidad de materias primas
Identificación
Manejo del inventario
8. Control del envasado y del agua
Envases primarios
Envases contaminados
Calidad del agua
Vapor en contacto con alimentos
9. Mantenimiento y limpieza
Inspección posterior al mantenimiento
Lubricantes utilizados
Limpieza de instalaciones y baños
Selección de agentes de limpieza y desinfección
10. Control de plagas y manejo de residuos
Controles en edificios y transportes
Mascotas y animales domésticos
Medidas preventivas
Protecciones para drenajes
Planes para control de plagas
Selección y almacenamiento de plaguicidas
Remoción y almacenamiento de residuos
11. Salud e higiene del personal
Manejo de personal enfermo o con lesiones
Aseo del personal
Uniformes
Lavado de manos
Guantes y ropa
Objetos personales
Alimentos, tabaco y chicle
12. Transporte y capacitación
Protección durante el transporte
Control de temperaturas
Limpieza del transporte
Requisitos de capacitación
13. Requisitos para fábricas de alimentos
Instalaciones y áreas
Equipo y utensilios
Servicios
Control de operaciones
Control del envasado
Retiro de producto
Higiene del personal
Información sobre el producto
14. Requisitos para establecimientos de servicio y expendios
Equipos e instalaciones
Control de temperaturas
Control de la manipulación
Limpieza
Higiene del personal
Información al consumidor
15. Introducción al sistema HACCP
