Temario
Objetivo
Al finalizar el curso, el participante conocerá las técnicas del análisis sensorial y será capaz de aplicarlas en el monitoreo y control de calidad de los alimentos.
Dirigido a
Personal operativo de producción, calidad e investigación y desarrollo.
Jefes y gerentes de calidad, producción e investigación y desarrollo.
Miembros del panel de evaluadores.
Temario
1. Introducción al análisis sensorial.
1.1 Importancia del análisis sensorial.
1.2 Los estímulos sensoriales.
1.3 El sistema sensorial.
1.4 Los 5 sentidos del ser humano.
1.5 Aplicaciones del análisis sensorial.
2. Propiedades sensoriales de los alimentos.
2.1 Apariencia de los alimentos.
* Atributos relacionados con las propiedades ópticas del producto.
* Atributos relacionados con la forma física del producto.
* Atributos relacionados con el modo de presentación.
* Vocabulario general de la apariencia de un alimento.
2.2 Flavor.
2.3 Sabor.
* Los sabores básicos.
* Evaluación sensorial del sabor.
* Vocabulario General del gusto de un alimento.
2.4 Olor.
* Propiedades del olor.
* El Aroma.
* Vocabulario General del olor y aroma de un alimento.
2.5 Nervio trigémino.
2.6 Textura.
* Los atributos de textura relacionados con las propiedades mecánicas.
* Los atributos de textura relacionados con las propiedades geométricas.
* Los atributos de textura relacionados con las propiedades de superficie.
3. Tipos de análisis sensorial.
3.1 Análisis discriminativo.
* Comparación pareada simple.
* Prueba triangular.
* Prueba dúo &ndash, trío.
* Prueba "A-no A".
* Prueba 2 de 5.
* Ensayo de clasificación por ordenación.
3.2 Pruebas descriptivas.
* Pruebas descriptivas para categorización de muestras.
* Pruebas descriptivas para determinar perfiles sensoriales.
3.3 Pruebas afectivas - Análisis del consumidor.
* Pruebas de preferencia.
* Pruebas de medición del grado de satisfacción.
* Pruebas de aceptación.
3.4 Tratamiento estadístico de los datos.
4. Formación de jueces y paneles de cata.
4.1 Formación y entrenamiento de jueces sensoriales.
* Tipos de jueces.
* Selección de jueces.
* Entrenamiento de jueces.
4.2 Paneles de cata.
* Condiciones del catador.
* Condiciones de la muestra.
* Condiciones de la sala de cata.
4.3 Tipos de paneles.
4.4 Vocabulario específico del análisis sensorial.
5. Análisis sensorial del café y el chocolate.
5.1 Análisis sensorial del chocolate.
* Proceso de elaboración del chocolate.
* Cata de chocolate.
* Tipos de chocolate.
* Vocabulario específico de la cata de chocolate.
6.2 Análisis sensorial del café.
* Cata del café.
* Tipos de catas.
* Tipos de bebidas de café.
* Vocabulario específico para la cata de café.
