Temario
Objetivo
Al finalizar el curso, el participante conocerá los requisitos para la limpieza y desinfección en plantas de alimentos, con base en las normas reconocidas por la Global Food Safety Initiative (GFSI).
Dirigido a
Personal operativo de producción, calidad y almacenes
Supervisores de producción, calidad y almacenes
Jefes de producción y calidad
Temario
1.-Introducción a la limpieza y desinfección en plantas de alimentos.
¿,Qué es limpiar?
¿,Qué es desinfectar?
¿,Qué es sanitizar?
¿,Qué peligros se controlan con la limpieza y desinfección?
Importancia de la limpieza y desinfección
Tipos de suciedad en base a su origen
Suciedad soluble en agua
Suciedad soluble en álcalis
Suciedad soluble en ácidos
Suciedad soluble en Surfactantes
Métodos de limpieza y desinfección típicos
Limpieza manual
Limpieza in situ (CIP)
Limpieza con máquinas
2.-Tipos de detergentes y su selección.
¿,Qué es un detergente?
¿,Cómo selecciono el detergente adecuado?
Los detergentes grado alimento
Detergentes alcalinos
Detergentes ácidos
Detergentes neutros
Detergentes abrasivos
3.-Tipos de agentes desinfectantes y su selección.
¿,Qué es un agente desinfectante?
¿,Cómo selecciono el agente desinfectante?
Los desinfectantes grado alimento
Rotación de desinfectantes
Desinfectantes a base de hipoclorito
Desinfectantes yodados
Desinfectantes cuaternarios de amonio
El vapor como desinfectante
4.-Uso de hojas de seguridad de detergentes y desinfectantes
Importancia de las hojas de seguridad (HDS)
¿,Qué es una hoja de seguridad?
¿,Qué información contiene una hoja de seguridad?
Características importantes de las hojas de seguridad
El rombo de Seguridad
Primeros auxilios
5.-Desarrollo de los procedimientos de limpieza y desinfección (POES)
¿,Qué son los POES?
Importancia de los procedimientos de limpieza y desinfección.
El plan maestro de limpieza y desinfección
Contenido típico de los procedimientos de limpieza y desinfección.
Nombre
Objetivo
Responsable de realizar la limpieza y desinfección
Elemento o zona que se va a limpiar y desinfectar
Frecuencia de la limpieza y desinfección
Método de limpieza, incluyendo desmontaje
Productos químicos y concentraciones
Materiales y equipos de limpieza y desinfección
Registros de la limpieza y desinfección
Responsable de verificar la limpieza y desinfección
6.-Requisitos para los sistemas de limpieza in situ (CIP)
¿,Cómo funciona un sistema CIP?
Verificación de los sistemas CIP
Mantenimiento de los sistemas CIP
Diagramas del sistema CIP
Validación de los sistemas CIP
Definición de variables de proceso en los sistemas CIP
Tiempo, concentración, flujo y temperaturas de los sistemas CIP
Verificación de concentraciones
7.-Verificación de la limpieza y desinfección.
¿,Cómo puedo verificar si la limpieza y desinfección fueron eficaces?
Verificación visual
Métodos Microbiológicos
Métodos de Bioluminiscencia (ATP)
Análisis de aguas de lavado para sistemas CIP
8.-Conclusiones
