Temario
Aprende a poner precio a un plato y calcular su rendibilidad
Nivel: Profesionales
Curso dirigido a Chefs, técnicos especializados, mandos intermedios y, en general, a profesionales de la restauración.
Este monográfico aporta conocimientos para la organización y la gestión de las funciones y tareas que se desarrollan de manera habitual en las cocinas profesionales de los establecimientos de restauración. Describe las características del sector y modalidades de negocio. Aporta los aspectos clave para conocer el funcionamiento de nuestra oferta y cómo poder adaptarla a las expectativas de los clientes. Establece los criterios básicos para el abastecimiento y las compras, y la valoración de inventarios. Facilita documentación necesaria para el control de gestión del área de cocina, e introduce las herramientas de control y de gestión de los procesos. Además, identifica los factores de análisis y métodos de cálculo de precios más destacados para aspirar a rentabilizar los servicios de restauración. Se integran las tareas que se realizan a la cocina como el primer paso para la gestión del establecimiento.
EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN.
* Tipologías de establecimientos.
* Modalidades, prestaciones y tendencias en la restauración.
* El sistema de la empresa de restauración.
LA ORGANIZACIÓN Y EL CONTROL EN LA RESTAURACIÓN.
* La organización del trabajo a cocina.
* Descripción y división del trabajo (partidas).
* Procesos de producción en cocina.
* Necesidades básicas para un sistema de control del gasto.
* Procedimientos a controlar para una óptima gestión.
* Calidad en los procesos de cocina.
ELEMENTOS DE VENTA Y DE GASTO EN LA RESTAURACIÓN.
* Aspectos clave para el control de las ventas y de los gastos.
* Documentación para el control del gasto de los alimentos.
* Sondas, factores de corrección, fichas de producción, relevé, hoja de pedido.
* La planificación de la producción.
EL ABASTECIMIENTO, LAS COMPRAS Y EL INVENTARIO.
* Cuestiones básicas de organización.
* Principios y procesos de abastecimiento y de compras.
* Documentación utilizada.
* Proveedores.
* Tipo de inventarios y clasificación de las existencias.
CÁLCULO DE PRECIOS DE VENTA EN RESTAURACIÓN.
* El precio de venta y sus objetivos.
* Métodos simples de fijación de precios, y otros métodos.
* Cálculo de precios en acontecimientos.
* Umbral de rentabilidad de los acontecimientos.
LA CARTA: PLANIFICACIÓN, PRESENTACIÓN Y OFERTA.
* La planificación de la oferta.
* La carta.
* El menú diario.
* Herramientas de análisis de la oferta.
* Ingeniería de menú.
Proyecto final: diseño de división del trabajo en una cocina, sistema de control de producción, de abastecimiento y planificación de la oferta y cálculo de precios.
