Este monográfico identifica el alcance de las funciones del/de la responsable de alimentos y bebidas (Food & Beverage) o director/a de un establecimiento que ofrece servicios de restauración. Explica cómo definir el establecimiento de forma global adaptándose a las expectativas de la demanda. Define los procesos y operaciones a planificar y controlar, dando importancia a un factores clave como los recursos humanos y los equipos e instalaciones. Aporta sistemas para la planificación de la explotación y gestión de la actividad del negocio, indicando cuáles son las herramientas y técnicas principales para obtener la rentabilidad y poder disponer de información para tomar decisiones de dirección ágiles.
EL GESTOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
* Funciones y Responsabilidades
* Iniciativas por el control del área de alimentos y bebidas.
* Éxitos y fracasos en la gestión del área de alimentos y bebidas.
EL ESTABLECIMIENTO COMO PRODUCTO GLOBAL
* Problemas habituales y estrategias de respuesta.
* Momentos de consumo y motivos de consumo.
* Concepto de negocio.
PRODUCCIÓN EN RESTAURACIÓN
* La propuesta gastronómica.
* Operaciones y procesos en el área de alimentos y bebidas.
* Diseño y mantenimiento de instalaciones y equipos.
* Creación y gestión de equipos motivados.
LOS PRECIOS Y LOS GASTOS
* Factores de fijación de precios.
* Gasto, coste y pago.
* Clasificación de los costes.
* Elasticidad de la demanda.
* Estrategia de precios.
* Método descendente de fijación de precios.
LAS PREVISIONES EMPRESARIALES
* Previsiones y estimaciones en las operaciones y en los resultados
económicos.
* La planificación del personal y su productividad.
* La cuenta de explotación.
* Informe de los servicios.
* Inventarios, proveedores y cuentas de rendimiento.
PRESUPUESTOS
* Tipo de presupuestos.
* Métodos elaboración del presupuesto.
* Cuenta de Resultados Previsional.
* Control del presupuesto y desviaciones.
ANÁLISIS DE LA OFERTA Y SU RENTABILIDAD
* Factores de análisis.
* Relación rentabilidad platos y familias.
* Control de cuentas cliente y circulación de efectivo.
* Yield Management en restauración.
* Umbral de rentabilidad.
Trabajo final: Diseño de Cuadro de mando integral por la gestión de servicios de restauración.
