Temario
Presentación:
El pan fue el primer alimento inventado y fabricado por el hombre Neanderthal. Su principal ingrediente es la harina, puesto que desde el año 10000 A.C ya se cultivaban granos de trigo.
Con el paso del tiempo el pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a las exigencias de la gente que lo consume. Su forma cambia dependiendo de su amasado, su composición, la harina empleada, la materia grasa, si es pan de molde, pan integral, pan de huevo, etc. También depende de otros ingredientes como por ejemplo de especies o hierbas aromáticas como el pan de ajo, de cebolla, de aceitunas&hellip, El maestro panadero juega un rol importante en el arte de su fabricación, ya que además de conocer los métodos de planificación, los tipos de masa y levadura, tipos de amasado y de fermentación, debe saber aconsejar a sus clientes, indicándole las características y composición de cada una de sus variedades.
A través de este curso de elaboraciones básicas de panadería y bollería aprenderás cuales son las principales materias primas utilizadas en panadería, elaborarás diferentes tipos de masa y conocerás las técnicas utilizadas en panadería y en bollería.
Objetivos del curso
Caracterizar las principales materias primas utilizadas en panadería-bollería.
Recepcionar y clasificar el aprovisionamiento, recepción y almacenamiento del almacén.
Organizar la expedición de mercancías.
Realizar la puesta a punto de utillaje, equipos y maquinaria.
Clasificar los tipos de masa y efectuar la dosificación y el amasado de los ingredientes necesarios para elaborar productos de panadería-bollería.
Realizar las operaciones de elaboración (boleado, reposo, formado, entablado, fermentación&hellip,) dependiendo del tipo de masa a elaborar.
¿,A quién va dirigido?
A todas aquellas personas, estudiantes, trabajadores o desempleados que estén interesados/as en la panadería y bollería. Así como a todas aquellas que quieran actualizar y perfeccionar sus conocimientos y técnicas profesionales en este ámbito culinario.
Temario:
Tema 1. Principales materias primas utilizadas en panadería-bollería
Harinas: composición y características físicas, químicas y reológicas.
Levaduras e impulsores: función.
El agua y la sal: propiedades, composición y características.
Edulcorantes: tipos (naturales y artificiales), características, reglamentación.
Aditivos: clasificación, función, reglamentación.
Huevos y ovoproductos: tipos y características, composición estructural y química del huevo, funciones y conservación.
Materias grasas: clasificación, composición, propiedades, acondicionamiento y conservación.
Productos lácteos: tipos, composición, función, acondicionamiento y conservación.
Cacao y productos derivados.
Frutas y derivados.
Frutos secos y especies.
Materias auxiliares utilizadas en panadería y bollería.
Principales intolerancias o alergias alimentarias.
Tema 2. Caracterización de los tipos de masas y productos de panadería
Tipos de masas en panadería: masas con alta, moderada o baja hidratación, masas enriquecidas y masas especiales.
Sistemas de panificación.
Preparación de la masa madre.
Descripción de las características de las masas de pan.
Productos finales de panadería.
Tema 3. Operaciones de elaboración de productos de panadería y bollería
Dosificación o pesado de ingredientes.
Amasado y refinado (para masas con baja hidratación). Variables a controlar.
Reposo en masa o en bloque. Efectos sobre las características de las masas.
Obtención de piezas individuales.
Entablado manual o mecánico.
Proceso de fermentación.
Corte o greñado manual o mecánico.
Cocción.
Anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones.
Tema 4. Caracterización de los tipos de masas y productos de bollería
Masas especiales.
Preparación de la esponja, variables a controlar y beneficios de su uso.
Descripción de las características de las masas de bollería.
Productos finales de bollería.
