Temario
Descripción
Con el presente módulo aprenderás a determinar el procesado del cacao, a elaborar productos de chocolatería y derivados así como a elaborar turrones, mazapanes, caramelos, chicles, confites y otras golosinas, todo ello consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
Esta unidad formativa la encontrarás en el siguiente certificado de profesionalidad:
Pastelería y confitería (INAF0109, RD 646/2011, de 9 de mayo)
¿,A quién va dirigido?
A todas aquellas personas que quieran aprender a elaborar productos de confitería, chocolate y derivados, así como para los comercios, negocios, empresas o particulares que deseen formarse en el oficio de la confitería y pastelería.
Objetivos del curso
Especificar los procedimientos, completar las fórmulas y determinar las operaciones de procesado del cacao, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
Especificar los procedimientos, completar las fórmulas y efectuar las operaciones de elaboración de productos de chocolatería y derivados consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
Especificar los procedimientos, completar las fórmulas y efectuar las operaciones de elaboración de turrones y mazapanes consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
Especificar los procedimientos, completar las fórmulas y efectuar las operaciones de elaboración de caramelo, chicle, regaliz, confites, gelatinas y otras golosinas consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
Temario
Unidad de aprendizaje 1. Procesado del cacao
Definición y clasificación de los derivados del cacao según la Reglamentación Técnico Sanitaria.
Manteca de cacao.
Cacao en polvo.
Cacao magro o desgrasado en polvo.
Procesado del fruto del cacaotero: selección, limpieza, fermentación, obtención de las habas de cacao y secado.
Procesado de las habas de cacao: Lavado de las habas, tostado, triturado (obtención de nibs) y descascarillado, tamizado, alcalinización (opcional), molido (obtención del licor de cacao), alcalinización (opcional), mezcla de distintas variedades, prensado (obtención de la torta de cacao y la manteca de cacao).
Procesado de la torta de cacao: Molido de la torta de cacao para obtener cacao en polvo y deodorización de la manteca de cacao.
Maquinaria utilizada en los distintos procesos y parámetros de control (Temperatura, tiempo, pH y grado de molido).
Unidad de aprendizaje 2. Elaboración de chocolate
Chocolate: definición y clasificación de los tipos de chocolate según la Reglamentación técnico Sanitaria. Sucedáneos de chocolate.
Ingredientes del chocolate y su influencia en las características del producto. Formulación.
Proceso de obtención del chocolate: Mezcla de distintos licores de cacao seleccionados con manteca de cacao y adición de otros ingredientes opcionales (azúcar, leche en polvo, lecitina, vainilla, y otros), prerrefinado, refinado, conchado o malaxado, atemperado, moldeado, enfriamiento, desmoldado.
Principales elaboraciones con chocolate: chocolate en tabletas (fino, extrafino, negro, blanco, con leche y sucedáneos) chocolate para baños, rellenos y coberturas, chocolates con frutas, con frutos secos, bombones, coquillas, chocolatinas,, lenguas, figuras, grageas, fideos, cremas de chocolate para untar, cacao azucarado en polvo y con harina.
Principales rellenos utilizados para el chocolate. Tipos, elaboración y aplicación.
Conservación de chocolate y elaboraciones derivadas. Condiciones y parámetros a controlar.
Anomalías más frecuentes (fat bloom, sugar bloom y otras), causas y posibles correcciones.
Técnicas básicas de trabajo con chocolate y coberturas: Fundido, templado, enfriado, moldeado, tableteado, y otras.
Obtención de chocolates y productos derivados para colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, dietéticos o bajos en calorías, y otros). Principales cambios en las fórmulas y los procesos de elaboración.
Unidad de aprendizaje 3. Elaboración de mazapanes y turrones
Definición y tipos y calidades de turrones y mazapanes según la Reglamentación Técnico Sanitaria.
Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final.
Formulación de los distintos tipos de turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias.
Proceso de elaboración de turrones duros y blandos.
Proceso de elaboración de turrones diversos.
Proceso de elaboración de mazapanes.
Procesos de fabricación de elaboraciones complementarias.
Características físico-químicas y organolépticas.
Posibles anomalías, causas y correcciones.
Turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.
Unidad de aprendizaje 4. Elaboración de caramelos, chicles, confites y otras golosinas
Definición y clasificación de estos productos según la Reglamentación técnico
Sanitaria: caramelos, goma de mascar, chicle, confites y golosinas.
Ingredientes básicos y complementarios. Características e influencia en el producto final.
Formulación.
Tecnología de fabricación caramelos duros y blandos.
Tecnología de fabricación de regaliz.
Tecnología de fabricación de gelatinas.
Tecnología de fabricación chicles.
Tecnología de fabricación grageas y confites.
Tecnología de fabricación de otros dulces y golosinas.
Parámetros a controlar: temperatura, tiempo, presión y otros.
Características físico-químicas y organolépticas.
Posibles anomalías, causas y correcciones.
