La formación, tendrá una duración de 160 horas de estudio, las clases serán impartidas bajo modalidad online.
Trabajadores y autónomos del sector + trabajadores en ERTE + desempleados
Familia Profesional: Industrias alimentarias
Área Profesional: Alimentos diversos
LEGISLACIÓN Y NORMATIVA ALIMENTARIA INAD028PO (50 HORAS)
1. GENERALIDADES SOBRE NORMATIVA ALIMENTARIA
1.1. Introducción a la legislación alimentaria.
1.2. Los Órganos legislativos.
1.3. Normativa alimentaria de tipo horizontal.
1.3.1. Etiquetado de los productos alimenticios.
1.3.2. Envasado de los productos alimenticios.
1.3.3. Aditivos alimentarios.
2. NORMATIVA ALIMENTARIA HORIZONTAL Y VERTICAL
2.1. Normativa alimentaria de tipo horizontal (segunda parte).
2.1.1. Aditivos alimentarios.
2.1.2. Organismos genéticamente modificados (OGM).
2.1.3. Higiene.
2.1.4. Almacenamiento frigorífico.
2.1.5. Registro general sanitario.
2.1.6. La nueva legislación alimentaria europea: el “paquete de higiene”.
2.2. Normativa alimentaria de tipo vertical.
2.2.1. Alimentos estimulantes y derivados.
2.2.2. Azucares y derivados.
2.2.3. Bebidas.
2.2.4. Carnes y productos cárnicos.
2.2.5. Comidas preparadas.
2.2.6. Frutas verduras y derivados.
2.2.7. Grasas comestibles.
2.2.8. Harinas y derivados.
2.2.9. Huevos y ovoproductos.
2.2.10. Leche y productos lácteos.
SEGURIDAD E HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA INAD045PO (60 HORAS)
1. IMPORTANCIA DE LA HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
1.1. Alteraciones y contaminación de los alimentos. Fuentes de contaminación: física, química y biológica. Causas y tipos de la contaminación de los alimentos.
1.2. Los agentes biológicos. Características y tipos.
1.3. Microorganismos: Bacterias, virus, parásitos y mohos. Factores que determinan el desarrollo de los microorganismos en los alimentos.
1.4. La limpieza de las instalaciones de las industrias alimentarias como punto de control crítico del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
2. PRINCIPALES PROCESOS, INSTALACIONES Y REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIOS DE LAS DISTINTAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
2.1. La industria cárnica.
2.2. La industria de elaborados y conservas.
2.3. La industria láctea.
2.4. La industria panadera y pastelera.
2.5. La industria de bebidas y licores.
3. PRODUCTOS UTILIZADOS PARA LA LIMPIEZA E HIGIENIZACIÓN EN LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
3.1. Estudio del pH. Ácidos, neutros, alcalinos y disolventes.
3.2. El agua. Propiedades: pH, microorganismos, corrosión, alcalinidad, dureza, potabilidad e índice de Langelier.
3.3. Detergentes: Neutros, amoniacados, desengrasantes.
3.4. Desinfectantes: Cloro activo, compuestos de amonio cuaternario, aldehídos, peróxidos.
3.5. Productos de descomposición bioquímica.
3.6. Insecticidas y raticidas en la industria alimentaria.
3.7. La dosificación de productos. Tipos de dosificaciones.
3.8. Etiquetas de los productos. Contenido de las etiquetas. Pictogramas referentes al tipo de superficies y al método de utilización.
3.9. Los productos y la corrosión de los equipos. Aleaciones de aluminio. Aceros inoxidables. Materiales plásticos.
3.10.Normativa sobre biocidas autorizados para la industria alimentaria.
3.11.Condiciones y lugares de almacenamiento y colocación de los productos de limpieza.
4. EQUIPAMIENTO. UTENSILIOS Y MAQUINARIA DE HIGIENIZACIÓN.
4.1. Utensilios: Bayetas, estropajos, cepillos, haragán, pulverizadores, recogedor, fregonas y mopas de fregado, cubos.
4.2. Maquinaria: Barredoras-fregadoras automáticas, máquinas a presión, máquinas de vapor, máquinas generadoras de espuma, aspirador de filtro total, generadores de ozono. Usos y aplicaciones.
4.3. Disposición y colocación de los utensilios y maquinaria de limpieza.
5. PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA, DESINFECCIÓN E HIGIENIZACIÓN.
5.1. El Plan de higiene y saneamiento según instalaciones, dependencias, superficies, utensilios o maquinaria. Procesos CIP y SIP.
5.2. Círculo de Sinner: tiempo, temperatura, acción mecánica y producto químico.
5.3. Los procedimientos operacionales de estándares de limpieza y desinfección. Validación. Verificación. Manual, con fregadora automática, con máquina generadora de espuma, con máquina a presión, con máquina de vapor, con sistema C.I.P., con ozono.
5.4. Fases del proceso de limpieza y desinfección. Prelavado, limpieza, enjuague intermedio, desinfección y enjuague final.
5.5. La esterilización. Generalidades y métodos.
5.6. Acciones especiales de higienización: desinsectación y desratización. Medidas preventivas. Planes CIP.
6. NORMAS Y PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
6.1. Normativa sobre manipulación de alimentos.
6.2. Medidas de higiene y aseo personal en la industria alimentaria.
6.3. Vestimenta e indumentaria en la industria alimentaria.
6.4. Actitudes y hábitos higiénicos. Requisitos y prohibiciones en la manipulación de alimentos.
6.5. La salud del trabajador de la industria alimentaria.
7. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
7.1. El hombre y el medio ambiente.
7.2. Desarrollo sostenible. Crecimiento insostenible.
7.3. Problemas medioambientales. La atmósfera. Química del agua. Química del suelo.
7.4. Agentes y factores de impacto ambiental de la industria alimentaria.
7.5. Aspectos básicos de la Normativa Ambiental en la industria alimentaria.
8. RESIDUOS Y CONTAMINANTES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
8.1. Origen y características de los vertidos de las distintas industrias alimentarias.
8.2. Subproductos derivados y deshechos.
8.3. Recogida selectiva de residuos.
8.4. Toma de muestras.
8.5. Gestión administrativa de residuos peligrosos.
8.6. Emisiones a la atmósfera.
8.7. Otros tipos de contaminación: contaminación acústica.
8.8. Normativa en materia de residuos.
9. MEDIDAS DE PROTECCIÓN AMBIENTAL.
9.1. Importancia de la gestión ambiental.
9.2. Sistemas de gestión ambiental. Normas ISO.
9.3. Herramientas en la gestión medio-ambiental.
9.4. Ahorro hídrico y energético.
9.5. Alternativas energéticas.
9.6. Sistemas de depuración de vertidos.
9.7. Medidas de prevención y protección.
PROTOCOLOS IFS Y BRC EN SEGURIDAD ALIMENTARIA INAD041PO (50 HORAS)
1. EL PROTOCOLO INTERNATIONAL FOOD STANDARD (IFS) EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
1.1. Origen y Evolución del protocolo IFS.
1.2. Descripción, objetivos, conceptos generales y estructura del protocolo IFS.
1.3. Requisitos del protocolo IFS
1.3.1. Responsabilidades de la dirección: política, principios, estructura, orientación al cliente, revisión por la dirección.
1.3.2. Sistema de Gestión de Calidad: APPCC, documentación y registros.
1.3.3. Gestión de los recursos: RR.HH., higiene, ropa, enfermedades, formación, instalaciones.
1.3.4. Proceso de producción: revisión del contrato, especificaciones del producto, desarrollo del producto, compras, envasado, entorno e infraestructuras, limpieza, eliminación de residuos, riesgos, control de plagas, recepción y almacenamiento, transporte, mantenimiento, equipos, validación del proceso, trazabilidad, GMO y alergenos.
1.3.5. Medición, análisis y mejora: auditoría interna, inspecciones, control del proceso, calibración verificación de la cantidad, análisis del producto, cuarentena, gestión de reclamaciones de clientes y autoridades, incidentes, retiradas y recuperación de productos, gestión del producto no conforme, acciones correctivas.
1.4. Aspectos importantes del protocolo: desviaciones, criterios KO, no conformidades mayores, sistema de puntación.
1.5. Principales cambios entre las versiones del Protocolo IFS Food.
1.6. La auditoría de certificación de conformidad con el protocolo IFS.
1.7. Evaluación conjunta del protocolo IFS y otras normas o sistemas de gestión.
2. EL PROTOCOLO BRC FOOD
2.1. Introducción.
2.1.1. Introducción.
2.1.2. El Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria.
2.2. Requisitos.
2.2.1. Compromiso del Equipo Directivo.
2.2.2. Plan de Seguridad Alimentaria: APPCC.
2.2.3. Sistema de Gestión de Calidad y Seguridad Alimentaria.
2.2.4. Normas Relativas a las Instalaciones.
2.2.5. Control del Producto.
2.2.6. Control de Procesos.
2.2.7. Personal.
2.3. Protocolo de Auditoría.
2.3.1. Requisitos Generales de Auditoría.
2.3.1.1. Autoevaluación del cumplimiento de la Norma.
2.3.1.2. Selección de la opción de auditoría.
2.3.1.3. Selección del Organismo de Certificación.
2.3.1.4. Acuerdos contractuales entre la empresa y el organismo de certificación.
2.3.1.5. Alcance de la auditoría.
2.3.1.6. Planificación de auditorías. La auditoría in situ.
2.3.1.7. No conformidades y acciones correctivas.
2.3.1.8. Grado de la auditoría. Informe de auditoría.
2.3.1.9. Certificación.
2.3.1.10. Logotipos y placas de BRC.
2.3.1.11. Directorio de Normas Mundiales de BRC.
2.3.1.12. Seguimiento de empresas certificadas.
2.3.1.13. Frecuencia de las auditorías para el mantenimiento de la certificación.
2.3.1.14. Comunicación con los Organismos de Certificación.
2.3.1.15. Apelaciones.
2.3.1.16. Protocolo de Auditoría para Programas específicos.
2.3.1.17. Auditoría anunciada. Opción 1: Auditoría no anunciada completa.
Opción 2: Auditoría no anunciada realizada en dos partes.
2.3.1.18. Detalles del Programa de Iniciación.
2.4. Gestión y Dirección del Esquema
2.4.1. Requisitos de los Organismos de Certificación
2.4.2. Dirección técnica de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria.
2.4.3. Logrando consistencia-cumplimiento.
Titulación que acredita los conocimientos obtenidos.
No es necesario tener conocimientos previos.
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