Objetivos:
Obtener una idea general del proceso del alimento desde su cultivo hasta el consumo, adquirir conocimientos de trazabilidad, aprendizaje del sistema APPCC, la identificación de los puntos de control críticos para poder prevenir posibles dificultades en centros hortofrutícolas.
El alumno, además, adquirirá los conocimientos necesarios para implantar y mantener este sistema, utilizando sistemas de vigilancia, registros, etc.
Contenidos:
Tema 1. Objetivos
1.1 Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos
Tema 2. Ámbito de aplicación
2.1 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores
2.2 Utilización
2.3 Definiciones
Tema 3. Producción primaria
3.1 Higiene del medio
3.2 Producción higiénica de materias primas de los alimentos
3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte
3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal
Tema 4. Proyecto y construcción de las instalaciones
4.1 Emplazamiento
4.2 Edificios y salas
4.3 Equipo
4.4 Servicios
Tema 5. Control de las operaciones
5.1 Control de los riesgos alimentarios
5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
5.3 Requisitos relativos a las materias primas
5.4 Envasado
5.5 Agua
5.6 Dirección y supervisión
5.7 Documentación y registros
5.8 Procedimientos para retirar alimentos
Tema 6. Instalaciones
6.1 Mantenimiento y limpieza
6.2 Programa de limpieza
6.3 Sistemas de lucha contra las plagas
6.4 Tratamiento de los desechos
6.5 Eficacia de la vigilancia
Tema 7. Instalaciones - higiene personal
7.1 Estado de salud
7.2 Enfermedades y lesiones
7.3 Aseo personal
7.4 Comportamiento personal
7.5 Visitantes
Tema 8. Transporte
8.1 Consideraciones generales
8.2 Requisitos
8.3 Utilización y mantenimiento
Tema 9. Información de los productos y sensibilización de los consumidores
9.1 Identificación de los lotes
9.2 Información sobre los productos
9.3 Etiquetado
9.4 Información a los consumidores
Tema 10. Capacitación
10.1 Conocimientos y responsabilidades
10.2 Programas de capacitación
10.3 Instrucción y supervisión
10.4 Capacitación de actualización de los conocimientos
Tema 11. Sistema de análisis de peligros
11.1 Preámbulo
11.2 Definiciones
11.3 Principios del sistema de HACCP
11.4 Directrices para la aplicación del sistema de HACCP
11.5 Aplicación
Tema 12. Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos
12.1 Introducción a los principios
12.2 Definición de criterios microbiológicos
12.3 Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos
12.4 Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos
12.5 Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos
12.6 Aspectos microbiológicos de los criterios
12.7 Planes de muestreo métodos y manipulación
12.8 Presentación de informes
Tema 13. Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos
13.1 Riesgos microbiológicos
13.2 Ámbito de aplicación
13.3 Definiciones
13.4 Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos
13.5 Directrices para la aplicación
Tema 14. Principales peligros en almacenes de frutas y hortalizas
14.1 Aspectos a destacar para implantar un sistema APPCC
14.2 Causantes de peligros en almacenes hortofrutícolas
14.3 Productos hortofrutícolas
14.4 Instalaciones
14.5 Superficie y utensilios
14.6 Equipos
14.7 Personal manipulador
14.8 Agua en contacto directo con el producto
14.9 Tratamientos químicos post-cosecha
14.10 Envases y material de envasado
14.11 Carga y transporte
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