Temario
Objetivos
- Conocer la definición de carne, su composición y características, los métodos de cocción, salsas y guarniciones mas adecuados para su preparación, clasificar los despojos y su utilización y aprender a clasificar las aves de corral y características de la carne de caza y su forma correcta de elaboración.
Contenido
LAS CARNES DE MATADERO
- Introducción.
- Clasificación de las carnes.
- Deshuesado, despiece.
- Características, aspecto y categoría de las piezas y trozos de los animales de carnicería.
- Despiece menor y racionado.
- Descripción de las principales partes o piezas y su posterior denominación tras su corte o racionamiento.
- Métodos de cocinado.
- Elaboración de carnes en base a diferentes criterios.
DESPOJOS
- Introducción.
- Características a tener en cuenta para la compra.
- Clasificación.
- Diferentes formas de cocinado.
AVES DE CORRAL
- Introducción.
- Historia de las aves en la alimentación.
- Clasificación.
- Características a tener en cuenta para la compra.
- Operaciones preliminares anteriores a la cocción.
- Diferentes métodos de cocinado.
- Salsas más utilizadas.
- Elaboración de platos a base de aves según diferentes criterios.
LA CAZA
- Introducción.
- Clasificación.
- Especies más utilizadas.
- La calidad de la caza.
- Despiece y racionamiento.
- Diferentes sistemas de cocinado.
- Salsas más utilizadas en las preparaciones a base de caza.
- Elaboración de platos de caza.
