MODULO I. COCINA CREATIVA O DE AUTOR
TEMA 1. Cocina moderna, de autor y de mercado
- Evolución histórica de la cocina
- Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado:
identificación, selección, análisis, valoración y utilización
- Fundamentos
- Características generales de estos tipos de cocina
- Evolución de los movimientos gastronómicos
- Pioneros franceses y españoles
- La Nouvelle Cuisine o Nueva Cocina
- Antecedentes
- Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias
- De la Nueva Cocina o Nouvelle Cuisine a la cocina actual
- Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa
- Cocina de fusión
- Cocina creativa o de autor
- Platos españoles más representativos
- Su repercusión en la industria hostelera
- El mercado y sus productos
- Nuevos productos introducidos en nuestros mercados en la última década
- Influencia de otras cocinas
TEMA 2. Experimentación y evaluación de resultados
- Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos,
instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes,
combinación de sabores y formas de acabado
- Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias
- Análisis, control y valoración de resultados
- Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias
- Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos.
MÓDULO II. Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza
TEMA 3. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza
- Introducción
- Características de la maquinaria utilizada
- Batería de cocina
- Utillaje y herramientas
TEMA 4. Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza
- Introducción
- Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina
- Principales fondos básicos
- Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza
- Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
- Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux,
mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas)
- Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza
- Elementos de ligazón y /o trabazón clásicos y texturizantes actuales
- Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos,
sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
TEMA 5. Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos
- Introducción
- Definición
- Fundamento de la cocción
- Principales técnicas de cocinado
- Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de
carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes
de caza y a distintos despojos
TEMA 6. Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos
- Introducción
- Platos elementales más divulgados y su elaboración
- Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes,
aves, caza y despojos
TEMA 7. Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos
- Introducción
- Regeneración: Definición
- Clases de técnicas y procesos
- Identificación de equipos asociados
- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
- Realización de operaciones necesarias para la regeneración
- El sistema cook-chill y su fundamento
- Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos
- Aplicación práctica
TEMA 8. Presentación y decoración de platos
- Introducción
- Importancia del efecto visual en la comida
- Otros factores organolépticos
- Factores que diferencian la decoración clásica de la actual
- Montaje y presentación en fuente y en plato
- Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido
- Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos
- Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza
- Importancia de la presentación y servicio del plato a su debida temperatura
- Aplicación práctica
MÓDULO III. Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustaceos y moluscos
TEMA 9. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos
- Características de la maquinaria utilizada
- Batería de cocina
- Utillaje y herramientas
TEMA 10. Fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos
- Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados y crustáceos
- Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
- Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas,
farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos)
- Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos
- Algas marinas y su utilización
- Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la
obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
TEMA 11. Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos
- Principales técnicas de cocinado
- Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie
TEMA 12. Platos elementales a base de pescados, crustáceos y moluscos
- Platos calientes y fríos elementales más divulgados
- Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos
TEMA 13. Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos
- Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y moluscos
- Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes
- Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos
TEMA 14. Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos
- Regeneración: definición
- Clases de técnicas y procesos
- Identificación de equipos asociados
- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
- Realización de operaciones necesarias para la regeneración
-
TEMA 15. El sistema cook & chill y su fundamento
- Platos preparados: definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos
MÓDULO IV. Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas,arroces...
TEMA 16. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos
- Características de la maquinaria utilizada
- Batería de cocina
- Utillaje y herramientas
TEMA 17. Fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones para hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos
- Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas
- Factores a tener en cuenta en su elaboración
- Utilización
- Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización
(coulís, purés, cremas, veloutés, farsas&hellip,)
- Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas
- El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización
- Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para
la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
TEMA 18. Hortalizas y legumbres secas
- Hortalizas: definición
- Distintas clasificaciones
- Hortalizas de mayor consumo
- Utilización en cocina
- Análisis organoléptico para conocer su estado de conservación de las especies más consumidas
- Distintos cortes en función de su cocinado
- Legumbres
- Principales legumbres secas
- Categorías comerciales
- Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja
- Otras leguminosas frescas y secas
TEMA 19. Pastas y arroces
- Definición de pasta
- Distintas clasificaciones
- Formatos más comunes
- Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta
- Arroz: definición
- Clasificación en función del tamaño del grano
- Categorías comerciales
- Tipo de arroz y su preparación adecuada
TEMA 20. Huevos
- Definición
- Composición
- Clasificación
- Distintas formas para saber si está más o menos fresco
- Utilización. Formas básicas de preparación
- Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos
- Utilización de la clara y de la yema
- Ovoproductos y su utilización
- Huevos de otras aves utilizados en alimentación
TEMA 21. Técnicas de cocinado de hortalizas
- Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
- Freír en aceite
- Saltear en aceite y en mantequilla
- Hervir y cocer al vapor
- Brasear
- Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades
TEMA 22. Técnicas de cocinados de legumbres secas
- Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.)
- Importancia del agua en la cocción de las legumbres
- Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre
- Ventajas e inconvenientes de la olla a presión
TEMA 23. Técnicas de cocinados de pasta y arroz
- Cocción de pasta
- Punto de cocción
- Duración en función del tipo de pasta y formato
- Cocción de arroz
- Distintos procedimientos
- Punto de cocción
- Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción
TEMA 24. Platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos
- Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas
- Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas
- Salsas más indicadas para su acompañamiento
- Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados
- Adecuación de pastas y salsas
- Platos elementales con huevos
- Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos
TEMA 25. Presentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos
- Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces
- Montaje en fuente y en plato
- Otros recipientes
- Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos
TEMA 26. Regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos
- Regeneración: definición
- Clases de técnicas y procesos
- Identificación de equipos asociados
- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
- Realización de operaciones necesarias para la regeneración
- El sistema cook & chill y su fundamento
- Platos preparados: definición
-
ANEXO. Distintas clases
- Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas
MÓDULO V. Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería
TEMA 27. Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
- Normativa general de higiene aplicable a la actividad
- Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes
- Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas
- Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
- Limpieza y desinfección
- Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos
- Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones
- Autocontrol: sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico o APPCC 25
- Guías de Prácticas Correctas de Higiene o GPCH. Aplicaciones
- Alimentación y salud
- Personal manipulador
TEMA 28. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería
- Concepto y niveles de limpieza
- Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos
- Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización
- Productos de limpieza de uso común
- Sistemas, métodos y equipos de limpieza
- Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos
TEMA 29. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería
- Agentes y factores de impacto
- Tratamiento de residuos
- Normativa aplicable sobre protección ambiental
- Otras técnicas de prevención o protección
TEMA 30. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería
- Compras y aprovisionamiento
- Elaboración y servicio de alimentos y bebidas
- Limpieza, lavandería y lencería
- Recepción y administración
- Mantenimiento
TEMA 31. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería
- Seguridad
- Situaciones de emergencia
TEMA 32. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería
- Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua
- Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas
Información Adicional
El curso está especialmente destinado a todas aquellas personas que tiene una gran interés por la cocina, que quieran incorporarse a trabajar en un sector en continuo crecimiento.
Al ser un curso de iniciación no hay requisitos previos. Edad comprendida entre 17 y 55 años.
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