Cursos de Microbiología Alimentaria en Barcelona

PROGRAMA DEL CURSO MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA

1. Introducción: principios generales en los que se basa la garantía de calidad microbiológica

2. Fundamentos legales de la higiene alimentaria:
• Libro blanco de la seguridad alimentaria
• Reglamento CE 178/2002
• Reglamento europeo relativo a la higiene de los productos alimenticios
• El sistema APPCC-GPCH

3. La legislación española
• Las disposiciones verticales y horizontales
• BOE
• Decretos autonómicos
• Disposiciones locales

4. El mundo microbiano y los alimentos
• Microorganismos con relevancia en los alimentos
• El crecimiento microbiano y sus factores
• pH, TºC, concentración de oxígeno, humedad, salinidad, etc...
• Los principales microorganismos productores de infecciones trasmisibles por los alimentos: Salmonella, Shigella, Yersinia enterocolitica, Vibrio, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes y otros.

5. Las toxiinfecciones alimentarias
• Definición
• Tipos
• El diagnóstico
• La prevención

6. Los análisis de alimentos, agua, superficies de trabajo y ambientes
• Los contaminantes más habituales
• Patógenos asociados a los distintos casos
• El muestreo
• El procesado
• Las metodologías
• El informe analítico

7. Metodologías
• Métodos tradicionales
• Métodos semiautomáticos
• Métodos automáticos
• Utilización de las técnicas rápidas de detección de microorganismos: ventajas e inconvenientes, cultivos cromogénicos, fluorogénicos, aglutinación.
• Manipuladores de alimentos
• La biota normal microbiana.
• El portador de patógenos
• El real decreto 2002/2000
• Las analíticas más comunes practicadas con manipuladores

8. El sistema de seguridad y calidad alimentaria APPCC
• Concepto y objetivos
• La organización del trabajo
• La planificación y el programa de trabajo
• La implantación
• El control y las revisiones

9. Las Guías prácticas de la higiene correcta
• Fundamentos técnicos para su elaboración
• Análisis del sector y las autorizaciones sanitarias
• Descripción de los productos
• Procesos de elaboración

10. La conservación de los alimentos
• Métodos físicos:
- El frío: refrigeración, congelación, ultracongelación...
- El calor: pasteurización, esterilización por tratamiento térmico...
- El secado, la deshidratación y la liofilización
- La aplicación de altas presiones
- Conservación por alteración de la atmósfera
- El humo como agente conservante
- Las radiaciones:
- Ionizantes
- No ionizantes

• Métodos químicos:
- Adición de secuestrantes de agua: sal, azucares y otros compuestos osmóticamente activos no tóxicos
- Adición de agentes quelantes no tóxicos
- Adición de agentes oxidantes no tóxicos

• La bioconservación: las fermentaciones
- Fermentación alcohólica
- Fermentación láctica
- Fermentación acética
- Adición de productos derivados del metabolismo microbiano