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ÍNDICE GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN LA EMPRESA ALIMENTARIA A. Seguridad alimentaria 5 1. Cadena de los alimentos 6 2. Manipulador de alimentos 7 3. Contaminación de los alimentos 8 4. Enfermedades / intoxicaciones / alergias / intolerancias 12 B. Alérgenos alimentarios 19 1. Alergias e intolerancias alimentarias: tipos, síntomas.. 20 2. Alérgenos alimentarios. Anexo II Reglamento UE 1169/2011: Alérgenos alimentarios: Cereales, leche de vaca, huevo, pescado, moluscos y crustáceos, apio, cacahuetes y frutos secos, soja altramuces, mostaza, sulfitos.. Intolerancias alimentarias: enfermedad celiaca, a la lactosa.. 23 C. Plan de gestión de alérgenos. APPCC 29 1. Gestión del riesgo de alérgenos - APPCC: Etapas, ejemplos.. 30 2. Identificación de riesgos: Riesgos específicos. Alergia al látex.. 33 3. Legislación / Etiquetado: RD 1334/1999 y modif. Reglamento UE 1169/2011 36 D. Gestión de los alérgenos en el sector alimentario 46 1. Alérgenos en alimentos envasados: etiquetado, prevención.. 47 2. Alérgenos en alimentos No envasados: información consumidor, prevención.. 49 3. Manipulador de alimentos: Higiene personal, estado de salud, vestuario del trabajador, los hábitos.. 51 4. Proveedores. Manipulación. Almacenamiento: Gestión de proveedores, manipulación y almacenamiento para materias entrantes, materias primas y productos semielaborados. 53 5. Establecimientos: Diseño, ubicación, distribución.., eliminación de residuos 55 6. Limpieza - Validación: Limpieza en seco, limpieza húmeda, limpieza por arrastre, validación y verificación de la limpieza. 57 7. Producción. Controles fabricación: Documentación y registro de los diferentes procesos, controlar los ingredientes de la receta, separación de los productos, etiquetado interno y de información a los consumidores, Cambio en el perfil alergénico del producto, controles de envasado y post producción, productos reciclados. 59 8. Métodos analíticos para en control de alérgenos: La matriz, muestras, tecnología de uso habitual (ELISA, LFD, Ensayos, PRC, EM, MONIER - WILLIAMS, ANÁLISIS DE LACTOSA 62 E. Test Final.
