Temario
Objetivos:
-Conocer la finalidad de food defense
-Reconocer las contaminaciones intencionadas o voluntarias que se encuentras en los alimentos
-Comprender el término defensa de los alimentos frente a la seguridad de los alimentos
-Definir los términos de seguridad alimentaria, defensa alimentaria, sabotaje, protección alimenticia y vulnerabilidad en la alimentación
-Entender la situación actual que presenta la food defense
-Asimilar la función de las BPF/BPH para asegurar la elaboración de alimentos con unas condiciones de higiene y seguridad alimentaria
-Interiorizar los sistemas de gestión de calidad relacionados con la alimentación, la norma ISO 9001
-Conocer el objetivo de un plan de defensa alimentaria
-Determinar el objetivo general de un plan de Food Defense
-Entender las medidas generales para la instauración de un plan de defensa alimentaria
-Distinguir los términos defensa de los alimentos y seguridad de los alimentos
-Identificar los tipos de personas que pueden adulterar un producto alimentario
-Enumerar los factores susceptibles y de mayor riesgo en los alimentos asociados a posibles ataques terroristas
-Manejar las cifras de afectación de la contaminación en los alimentos en la actualidad
-Controlar las herramientas relacionadas con los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria
-Diferenciar las herramientas que garantizan la seguridad alimentaria a nivel gobierno y a nivel industria
-Manipular los niveles de riesgos que una sociedad está dispuesta a asumir frente a un peligro, los denominados ALOP
-Conocer la Ley contra el bioterrorismo
-Determinar los propósitos que persigue la Ley de Seguridad de la Salud Pública y Preparación y Respuesta contra el Bioterrorismo
-Comprender la finalidad del registro de instalaciones
-Reconocer la función de los registros para identificar las fuentes inmediatas anteriores (FIA) y los receptores inmediatos posteriores (RIP)
-Interiorizar cuándo se puede realizar una detención administrativa
-Describir el procedimiento a seguir en una detención administrativa de alimentación
-Comprender el concepto de inocuidad
-Conocer la herramienta CARVER + SHOCK y la heeramienta de ORM
-Identificar los objetivos de los ataques bioterroristas
-Explicar la función y finalidad del registro de instalaciones relacionado con la defensa alimentaria
-Enumerar los datos que se precisan en el formulario de notificación previa de alimentos importados
-Diferenciar los alimentos que requieren notificación previa y los alimentos exentos de notificación previa
-Clasificar quienes están exentos de cumplir con el requisito de establecimiento y mantenimiento de registros
-Diferenciar los contaminantes alimentarios en biológicos, químicos y físicos
-Distinguir los costos de un acto terrorista cómo directos, indirectos o internacionales
-Manejar los factores adicionales que hay que tener en cuenta para determinar un ataque terrorista en la alimentación
-Identificar los términos relacionados con la palabra CARVER
-Conocer el origen de la norma British Retail Consortiumde (BRC) y qué es y su funcionalidad
-Asimilar el objetivo general y los objetivos específicos de la BRC
-Reconocer los principios de la norma BRC
-Interiorizar la función de un sistema de APPCC (Análisis de peligros y de puntos de control críticos) dentro de la alimentación
-Controlar la normativa relacionada con la ISO 45011
-Determinar las obligaciones legales del comercio minorista relacionadas con el desarrollo, fabricación, distribución o venta de productos alimentarios destinados al consumidor
-Manejar las herramientas y requisitos necesarios para implantar un sistema APPCC
-Diferenciar el certificado de nivel básico y alto
Conocer los objetivos del proceso de revisión
-Entender los cambios globales de la IFS Food de la versión 5 a la 6
-Reconocer los requisitos para entidades de acreditación, certificación y auditores de la versión 6
-Comprender el integrity program
-Determinar las novedades en el protocolo de auditoría IFS Food
-Manejar las diferencias de la IFS Food de la versión 5 a la 6
-Describir la nueva estructura del Check List de auditoría
-Conocer los aspectos prioritarios en la implantación de la PDA dentro de la organización
-Determinar quién se encarga de iniciar la evaluación de la situación real en función del análisis de los riesgos de la organización
-Enumerar los aspectos que debe reflejar el plan de defensa alimentario
-Relacionar la metodología CARVER+SHOCK con el esquema HACCP
-Conocer los parámetros que se miden en la implantación de requisitos
-Reconocer los requisitos a evaluar en un equipo de Food Defense
-Definir los elementos necesarios para realizar la evaluación de Food Defense teniendo en cuenta todos los requisitos
-Determinar las preguntas que se deben plantear para definir correctamente las responsabilidades
-Identificar los requisitos a llevar a cabo en relación a la seguridad de la planta
-Especificar los requisitos vinculados a la seguridad de personal y visitas
-Conocer el contenido que debe presentar un plan de protección alimentaria
-Entender en qué consiste la protección alimentaria
-Comprender la importancia de establecer medidas de seguridad para el exterior
-Interiorizar las medidas de seguridad internas de una entidad relacionada con la alimentación
-Reconocer la lista de medidas del apéndice A para la protección alimentaria
-Determinar los componentes claves que se precisan para elaborar un plan de protección alimentaria eficaz
-Enumerar las medidas a seguir para llevar a cabo una correcta seguridad en el interior de instalaciones relacionadas con la alimentación
-Manejar los métodos de seguridad dirigidos a los empleados, a personas no empleadas y a nuevos empleados
-Analizar las medidas contempladas ante incidentes de contaminación de un producto
-Observar el formulario dirigido a la revisión del plan de protección alimentaria
-Conocer los principios fundamentales de la norma ISO 22000
-Reconocer el módelo teórico de estructura pirámidad del sistema de gestión de seguridad alimentaria
-Definir las referencias normativas relacionadas con la norma ISO 22000
-Aprender los términos básicos relacionados con la norma ISO 22000
-Comprender el término inocuidad alimentaria
-Definir la comunicación a realizar a dos áreas fundamentales en un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
-Entender el proceso de planificación y desarrollo por parte de la empresa en cuanto a los procesos necesarios para la realización de productos inocuos
-Asimilar la relación de la norma UNE-EN-ISO 22000 con el sistema APPCC
-Diseñar la estructura piramidal del sistema de gestión de seguridad alimentaria teniendo en cuenta la norma ISO 22000: 2005
-Determinar las ventajas de la implantación de la ISO 22000: 2005
-Identificar los objetivos principales de la norma
-Indicar el campo de aplicación de la norma ISO 22000
-Explicar el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
-Analizar las responsabilidades a llevar a cabo por la dirección
-Diferenciar entre sistema APPCC y norma ISO 22000: 2005
-Conocer los aspectos clave para la preparación de la auditoría
-Reconocer la función de la entidad de certificación ante la auditoría
-Definir los términos de no conformidad mayor, KO y N/A
-Analizar los posibles acuerdos contractuales siguiendo la normativa
-Calcular la duración de la auditoría a través de la herramienta creada por IFS
-Determinar las fases a seguir en el proceso de certificación
-Identificar la colaboración directa entre el auditor y la empresa durante el proceso de auditoría
-Distinguir los conceptos de KO y N/A
-Controlar el periodo de frecuencia de auditoría en todos los productos y niveles de certificación para IFS Food
Con el objetivo de apoyar la medición y cuantificación de los siguientes objetivos, se vincula cada objetivo específico al módulo formativo correspondiente. Por otra parte, para favorecer la observación de dichos objetivos, se diferencian las capacidades teóricas y las capacidades prácticas a adquirir por el alumno.
UNIDAD DE COMPETENCIA: CONOCER FOOD DEFENSE COMO HERRAMIENTA PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN INTENCIONADA DE LOS ALIMENTOS
MÓDULO 1. FOOD DEFENSE
Capacidades teóricas:
- Conocer la finalidad de food defense
-Reconocer las contaminaciones intencionadas o voluntarias que se encuentras en los alimentos
-Comprender el término defensa de los alimentos frente a la seguridad de los alimentos
-Definir los términos de seguridad alimentaria, defensa alimentaria, sabotaje, protección alimenticia y vulnerabilidad en la alimentación
-Entender la situación actual que presenta la food defense
-Asimilar la función de las BPF/BPH para asegurar la elaboración de alimentos con unas condiciones de higiene y seguridad alimentaria
-Interiorizar los sistemas de gestión de calidad relacionados con la alimentación, la norma ISO 9001
-Conocer el objetivo de un plan de defensa alimentaria
-Determinar el objetivo general de un plan de Food Defense
-Entender las medidas generales para la instauración de un plan de defensa alimentaria
- Conocer la Ley contra el bioterrorismo
-Determinar los propósitos que persigue la Ley de Seguridad de la Salud Pública y Preparación y Respuesta contra el Bioterrorismo
-Comprender la finalidad del registro de instalaciones
-Reconocer la función de los registros para identificar las fuentes inmediatas anteriores (FIA) y los receptores inmediatos posteriores (RIP)
-Interiorizar cuándo se puede realizar una detención administrativa
-Describir el procedimiento a seguir en una detención administrativa de alimentación
-Comprender el concepto de inocuidad
-Conocer la herramienta CARVER + SHOCK y la heeramienta de ORM
- Conocer el origen de la norma British Retail Consortiumde (BRC) y qué es y su funcionalidad
-Asimilar el objetivo general y los objetivos específicos de la BRC
-Reconocer los principios de la norma BRC
-Interiorizar la función de un sistema de APPCC (Análisis de peligros y de puntos de control críticos) dentro de la alimentación
- Conocer los objetivos del proceso de revisión
-Entender los cambios globales de la IFS Food de la versión 5 a la 6
-Reconocer los requisitos para entidades de acreditación, certificación y auditores de la versión 6
-Comprender el integrity program
- Conocer los aspectos prioritarios en la implantación de la PDA dentro de la organización
- Conocer los parámetros que se miden en la implantación de requisitos
-Reconocer los requisitos a evaluar en un equipo de Food Defense
-Definir los elementos necesarios para realizar la evaluación de Food Defense teniendo en cuenta todos los requisitos
- Conocer el contenido que debe presentar un plan de protección alimentaria
-Entender en qué consiste la protección alimentaria
-Comprender la importancia de establecer medidas de seguridad para el exterior
-Interiorizar las medidas de seguridad internas de una entidad relacionada con la alimentación
-Reconocer la lista de medidas del apéndice A para la protección alimentaria
- Conocer los principios fundamentales de la norma ISO 22000
-Reconocer el módelo teórico de estructura pirámidad del sistema de gestión de seguridad alimentaria
-Definir las referencias normativas relacionadas con la norma ISO 22000
-Aprender los términos básicos relacionados con la norma ISO 22000
-Comprender el término inocuidad alimentaria
-Definir la comunicación a realizar a dos áreas fundamentales en un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
-Entender el proceso de planificación y desarrollo por parte de la empresa en cuanto a los procesos necesarios para la realización de productos inocuos
-Asimilar la relación de la norma UNE-EN-ISO 22000 con el sistema APPCC
- Conocer los aspectos clave para la preparación de la auditoría
-Reconocer la función de la entidad de certificación ante la auditoría
-Definir los términos de no conformidad mayor, KO y N/A
Capacidades prácticas:
- Distinguir los términos defensa de los alimentos y seguridad de los alimentos
-Identificar los tipos de personas que pueden adulterar un producto alimentario
-Enumerar los factores susceptibles y de mayor riesgo en los alimentos asociados a posibles ataques terroristas
-Manejar las cifras de afectación de la contaminación en los alimentos en la actualidad
-Controlar las herramientas relacionadas con los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria
-Diferenciar las herramientas que garantizan la seguridad alimentaria a nivel gobierno y a nivel industria
-Manipular los niveles de riesgos que una sociedad está dispuesta a asumir frente a un peligro, los denominados ALOP
- Identificar los objetivos de los ataques bioterroristas
-Explicar la función y finalidad del registro de instalaciones relacionado con la defensa alimentaria
-Enumerar los datos que se precisan en el formulario de notificación previa de alimentos importados
-Diferenciar los alimentos que requieren notificación previa y los alimentos exentos de notificación previa
-Clasificar quienes están exentos de cumplir con el requisito de establecimiento y mantenimiento de registros
-Diferenciar los contaminantes alimentarios en biológicos, químicos y físicos
-Distinguir los costos de un acto terrorista cómo directos, indirectos o internacionales
-Manejar los factores adicionales que hay que tener en cuenta para determinar un ataque terrorista en la alimentación
-Identificar los términos relacionados con la palabra CARVER
- Controlar la normativa relacionada con la ISO 45011
-Determinar las obligaciones legales del comercio minorista relacionadas con el desarrollo, fabricación, distribución o venta de productos alimentarios destinados al consumidor
-Manejar las herramientas y requisitos necesarios para implantar un sistema APPCC
-Diferenciar el certificado de nivel básico y alto
- Determinar las novedades en el protocolo de auditoría IFS Food
-Manejar las diferencias de la IFS Food de la versión 5 a la 6
-Describir la nueva estructura del Check List de auditoría
- Determinar quién se encarga de iniciar la evaluación de la situación real en función del análisis de los riesgos de la organización
-Enumerar los aspectos que debe reflejar el plan de defensa alimentario
-Relacionar la metodología CARVER+SHOCK con el esquema HACCP
- Determinar las preguntas que se deben plantear para definir correctamente las responsabilidades
-Identificar los requisitos a llevar a cabo en relación a la seguridad de la planta
-Especificar los requisitos vinculados a la seguridad de personal y visitas
- Determinar los componentes claves que se precisan para elaborar un plan de protección alimentaria eficaz
-Enumerar las medidas a seguir para llevar a cabo una correcta seguridad en el interior de instalaciones relacionadas con la alimentación
-Manejar los métodos de seguridad dirigidos a los empleados, a personas no empleadas y a nuevos empleados
-Analizar las medidas contempladas ante incidentes de contaminación de un producto
-Observar el formulario dirigido a la revisión del plan de protección alimentaria
- Diseñar la estructura piramidal del sistema de gestión de seguridad alimentaria teniendo en cuenta la norma ISO 22000: 2005
-Determinar las ventajas de la implantación de la ISO 22000: 2005
-Identificar los objetivos principales de la norma
-Indicar el campo de aplicación de la norma ISO 22000
-Explicar el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
-Analizar las responsabilidades a llevar a cabo por la dirección
-Diferenciar entre sistema APPCC y norma ISO 22000: 2005
- Analizar los posibles acuerdos contractuales siguiendo la normativa
-Calcular la duración de la auditoría a través de la herramienta creada por IFS
-Determinar las fases a seguir en el proceso de certificación
-Identificar la colaboración directa entre el auditor y la empresa durante el proceso de auditoría
-Distinguir los conceptos de KO y N/A
-Controlar el periodo de frecuencia de auditoría en todos los productos y niveles de certificación para IFS Food
Programa:
MÓDULO 1. FOOD DEFENSE
UNIDAD DIDÁCTICA 1. Introducción a la Food Defense
Contenidos teóricos.
-Generalidades
-Definiciones
-Situación actual
-Herramientas que garantizan la seguridad alimentaria
-Plan de defensa alimentaria
-Medidas generales para la instauración de un plan de defensa alimentaria
Contenidos prácticos.
-Síntesis de los términos más importantes tratados en la unidad
-Interiorización de los factores susceptibles y de mayor riesgo vinculado a posibles ataques terroristas
-Identificación de las contaminaciones intencionadas introducidas en los alimentos
-Elaboración de un plan de defensa alimentaria
-Manejo de las diversas normativas vinculadas a la alimentación, en concreto a la defensa alimentaria
-Control de los agentes que amenazan la inocuidad de los alimentos
UNIDAD DIDÁCTICA 2. Bioterrorismo, Sabotaje, Vandalismo. Definición y Ejemplos
Contenidos teóricos.
-Ley contra el bioterrorismo
-Registro de instalaciones
-Notificación previa
-Mantenimiento de registros
-Detención administrativa
-Contaminantes alimentarios
-Defensa alimentaria
-Herramientas de defensa
-Conclusión
Contenidos prácticos.
-Visualización de un video relacionado con la seguridad alimentaria
-Síntesis de los términos englobados en las siglas de CARVER
-Asimilación de las claves a seguir para asegurar y garantizar la seguridad alimentaria
-Realización de una lista con los profesionales que estén exentos de cumplir con el requisito de establecimiento y mantenimiento de registros
-Clasificación de los contaminantes alimentarios en biológicos, químicos y físicos
UNIDAD DIDÁCTICA 3. Normas BRC
Contenidos teóricos.
-¿,Cuál es su origen?
-Objetivos
-¿,Por qué surge?
-¿,Cuáles son sus principios?
-Las características de la norma BRC
-Beneficios de su implantación
-Esquemas de certificación
-Infraestructura acreditable para la calidad
-Esquema del proceso
-Protocolo de evaluación
-Requisitos
Contenidos prácticos.
-Control de las características necesarias para llevar a cabo la norma BRC
-Clasificación de las 18 categorías de productos que recoge la Norma BRC
-Visualización de los esquemas de certificación
-Visualización de un vídeo relacionado con el protocolo de evaluación
UNIDAD DIDÁCTICA 4. IFS Food cambios versión 5 a la 6
Contenidos teóricos.
-Novedades de protocolo
-Check list de protocolo
-Requisitos
-Integrity Program
Contenidos prácticos.
-Lectura de la nueva versión del check list de auditoría
-Control de las diferencias generales de la versión IFS Food 5 a la 6
-Resumen de los requisitos elaborados para las entidades de acreditación, certificación y auditores
UNIDAD DIDÁCTICA 5. Evaluación de los Riesgos
Contenidos teóricos.
-Evaluación inicial
-Preparación del PDA
-Implantación del PDA
-FIRST
-ORM
-ALERT
-CARVER
-Marco teórico
-Atributos
Contenidos prácticos.
-Visualización de un vídeo relacionado con la implantación del PDA y la evaluación de riesgos
UNIDAD DIDÁCTICA 6. Implantación de Requisitos
Contenidos teóricos.
-Índice de requisitos
Evaluación
-Seguridad de la planta
-Seguridad de personas
-Inspecciones externas
Contenidos prácticos.
-Síntesis de los aspectos a tener en cuenta a la hora de realizar la implantación de requisitos según estén dirigidos a la evaluación, a la seguridad de la planta o a la seguridad de personas
-Visualización de un video relacionado con la implantación de requisitos en la seguridad de personal y visitas
UNIDAD DIDÁCTICA 7. Plan de protección alimentaria
Contenidos teóricos.
-Contenido del plan
-Seguridad exterior
-Seguridad interior
-Seguridad personal
-Seguridad ante incidentes
-Apéndice A
-Apéndice B
Contenidos prácticos.
-Clasificación de las medidas a seguir para impedir el acceso de personas no autorizadas o la entrada de material no autorizado dentro de una instalación relacionada con la alimentación
-Control de las medidas de seguridad vinculadas al área de envío y recepción de mercancía alimenticia
-Asimilación de la lista de medidas de seguridad adicionales que un establecimiento podrá tener en cuenta
-Control del formulario dirigido a la revisión del plan de protección alimentaria
UNIDAD DIDÁCTICA 8. Norma ISO 22000 compatibilidad con IFS y BRC
Contenidos teóricos.
-Desarrollo de la norma
-Contenidos
-Objeto y aplicación
-Referencia a normativa
-Términos y definiciones
-Inocuidad de alimentos
-Responsabilidad
-Gestión de recursos
-Planificación
-Validación
-Relación con APPCC
Contenidos prácticos.
-Enumeración de las ventajas de la implantación de la norma ISO 22000
-Descripción del objeto y el campo de aplicación de la norma ISO 22000
-Interpretación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
-Realización de un cuadro esquemático con la responsabilidad de la dirección
-Descripción de los métodos a seguir en la asignación de recursos
-Clasificación de los requisitos básicos para la correcta implantación de la norma ISO 22000 y el sistema APPCC
UNIDAD DIDÁCTICA 9. Proceso de certificación
Contenidos teóricos.
-Preparación de la auditoría
-Elección de entidad de certificación
-Duración de auditoría
-Diseño del plan de tiempos
-Evaluación de requisitos
-No conformidad mayor
-KO
-N/A
-Frecuencia de auditoría
-Informe de auditoría
-Pasos para el informe
-Normas adicionales
-Puntuación y condiciones
-Concesión del certificado
-Plazos
-Ciclo de certificación
-Retirada del certificado
-Normas de aplicación
Contenidos prácticos.
-Síntesis de las fases del proceso de certificación
-Análisis de la entidad de certificación que se precisa
-Explicación de cuándo se puede otorgar una no conformidad mayor
-Descripción del Knock Out (KO)
