Adquisición y gestión del funcionamiento y organización de la cocina en el sistema hospitalario.
Contenidos:
Unidad de cocina Estructura de la cocina hospitalaria. Distribución centralizada. Sistema de producción. Las zonas de trabajo. Sistema organizativo de la cocina Organigrama. Funciones. Distribución y orden de trabajo diario. Distribución del trabajo diario. Relación entre el personal de cocina y el de la uni dad de nutrición. Maquinaria y herramientas de cocina Maquinaria de cocina. Herramientas de cocina. Nuevas tecnologías en maquinarias. Mecanismo de emplatado. Tratar y reconocer los alimentos Recepción de los alimentos. Condiciones generales de almacenamiento. Almacenamiento de materias primas. Almacenamiento de productos no perecederos. Almacenamiento de productos semiperecederos. Almacenamiento de productos perecederos. Prohibiciones. Gestión de almacén. Conservación y regeneración de productos Congelación y descongelación Refrigeración. Pasteurización. Esterilización. Radiaciones. Deshidratación. Liofilización. Salazón. Ahumado. Adobos. Escabeche. Encurtidos. Compota. Confitado. Atmósfera modificada. Envasado al vacío. Metabolismo y nutrición Concepto de alimentación y nutrición. Principios inmediatos. Clasificación de los alimentos. Necesidades energéticas. Dietoterapia. Planificación de menús Planificación de los menús. Fases en la planificación de un menú. Características de los menús hospitalarios. El código de dietas. Variedad y rotación. Selección de platos Criterios de selección de platos. Ficha técnica de platos. Estandarización de platos. Gramaje. Intoxicaciones alimentarías Normas básicas de higiene. Toxiinfecciones alimentarías. Contaminación y alteraciones de los alimentación.
