La semana comenzaba con el anuncio de la Organización Mundial de la Salud sobre la relación entre el consumo de carnes procesadas y rojas con sufrir cáncer. Saltaba la voz de alarma pero distintos expertos y sociedades científicas han querido recordar que las conclusiones no suponen ningún cambio en las recomendaciones que ya se hacen en materia de nutrición. En aprendemas.com hemos hablado con algunos de ellos y con representantes de padres y madres de alumnos para saber cómo se come en los centros educativos españoles.
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«Para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por su consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero este riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida». Son palabras del doctor Kurt Straif, extraídas del mismo comunicado de la OMS en el que anunciaba que pasaba a clasificar este tipo de carne (la que se transforma a través de procesos como la salazón, el curado o la fermentación y que pueden ser desde salchichas hasta bacon) como carcinógena, y que existen evidencias de que la carne roja (la muscular de los mamíferos como vaca, ternera y cerdo) también lo es.
«La calidad de la comida no es la adecuada, ni los sabores ni las formas de cocinar», afirman desde Ceapa
«No es lo mismo la procesada que la carne roja, al igual que no son iguales todas las carnes procesadas ni todas las rojas entre sí», recuerda a aprendemas.com María Ballesteros, vocal de la Junta Directiva de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN). Ellos junto a otros expertos y Aecosan (la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición), que depende del Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, hacen recomendaciones de manera periódica que luego se publican en guías que sirven como referencia para elaborar los menús escolares.
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En uno de ellos titulado ‘Documentos de consenso sobre la alimentación en centros educativos’, firmado por distintos expertos, ya se especifica que el consumo de carne en los menús escolares tiene que ser de entre 1 y 3 veces por semana priorizando las piezas con menor contenido en grasa procedentes de pollo, pavo, ternera, cerdo, conejo o cordero. «Las preparaciones cárnicas con mayor contenido en grasa (salchichas, hamburguesas, albóndigas, etc.) se podrán incluir con una frecuencia máxima de una vez por semana, evitando que estén acompañadas de guarniciones fritas». La cantidad de cada ración dependerá de los años de los alumnos.
Aun así y como explica Jesús Salido, presidente de la Confederación Española de Asociaciones de Padres y Madres del Alumnado (Ceapa) la elaboración de los menús no depende ni de las administraciones públicas ni de ellos: «La mayoría de comedores escolares están gestionados por empresas de catering con sus propios nutricionistas». Considera que se cumplen las medidas de seguridad pero no están de acuerdo con lo que comen sus hijos: «La calidad no es la adecuada, ni los sabores ni las formas de cocinar. Se han extendido las comidas frías y se han quitado las cocinas que había en los propios centros. Todo lleva un procesamiento industrial».
«Se dan las concesiones a las empresas de catering que presentan la oferta más barata»
Hace poco mantuvieron una reunión con las administraciones y con las asociaciones de consumidores en la que hablaron sobre ello. «Las comunidades autónomas son las que gestionan el tema y dan las concesiones a las empresas de catering que presentan la oferta más barata. Luego los padres y madres somos los que tenemos que investigar qué van a comer nuestros hijos. A veces hemos tenido que denunciarlo pero, ¡cómo no nos vamos a inmiscuir si se trata de su salud!», denuncia.
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El sistema de información a los padres suele ser proporcionar el menú de cada mes pero para el presidente de Ceapa no es la mejor forma. «A veces cambia por múltiples circunstancias y nos informan de ello o no. En los consejos escolares se pide que aprobemos el menú pero no tenemos formación para ello ni tampoco el profesorado porque no somos nutricionistas. Se nos consulta por pura burocracia», asegura. Sobre el anuncio de la OMS considera que se ha hecho viral y por eso se ha creado la alarma pero confían en que las administraciones y autoridades sanitarias hagan su labor.
«Las empresas que gestionan los comedores tendrán que amoldarse y ajustarse a las recomendaciones. Las Ampas estaremos peleando por ello pero no queremos que se genere alarma ni que se focalice el tema en alimentos determinados como las salchichas o el jamón», asegura. Por su parte, María Ballesteros, la experta de la SEEN, recuerda que la clave está en la dieta mediterránea: «La pirámide alimentaria puede sufrir alguna modificación menor en un momento determinado, pero las bases de la alimentación equilibrada han sido bastante constantes a lo largo de los últimos años».
«La carne aporta proteínas de alto valor biológico»
Para Ballesteros es responsabilidad de las familias conocer los menús escolares y planificar el resto de ingestas de la semana para conseguir esa dieta equilibrada. «El consumo de carne procesada debe ser ocasional, y en general menor de dos raciones a la semana», recuerda. En las distintas guías nutricionales ya se hablaba de ello y se recordaba reducir la ingesta de embutidos. Además señala que no se pueden comparar las propiedades nutricionales que aporta un jamón ibérico, que tiene un tipo de grasa beneficiosa para la salud, con un preparado cárnico de baja calidad.
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Desde la Sociedad Española de Endocrinología vuelven a incidir en la importancia de seguir la dieta mediterránea, en la que la carne también tiene su espacio. «Aporta proteínas de alto valor biológico, importantes en épocas de crecimiento y desarrollo, hierro de más fácil absorción que el de origen vegetal, zinc y vitaminas del grupo B». Sobre la manera de cocinarla consideran que es preferible hacerlo lo menos posible: «porque el cocinado a altas temperaturas facilita la liberación de sustancias nocivas para la salud». Por último, evitar excesos. «Las propiedades que hemos mencionado hacen que deba estar en nuestra dieta, pero siempre con moderación y sentido común», concluye.
Más información:
Comunicado de la Organización Mundial de la Salud
Posicionamiento de la SEEN sobre la noticia de la OMS (pdf)
Documento de consenso sobre la alimentación en los centros educativos (pdf)
Recomendaciones nutricionales de Aecosan (organismo dependiente del Ministerio de Sanidad)