Temario
CONTENIDOS GENERALES
CLASE Nº, 1 &ndash, ESPUMAS
Deconstrucción de la tortilla española (espuma base almidón)
Postre de autor frutos del trópico (espuma base grasa)
Pisco sour de autor (espuma base albumina)
CLASE Nº, 2 &ndash, AIRES
Lecitina y Sucro como creadores de aires
Salmon a la parrilla con vegetales rostizados y aire de oliva (aire base
Ceviche peruano con aire de limón (aire tradicional)
Selva negra de autor (aire base alcohol)
CLASE Nº, 3 &ndash, ESFERIFICACIONES
Esfera de salsa marinera rellena de mejillón con picadillo
Atún sellado con caviar de ponzu y cama tropical
Tostada con esfera de aceituna y serrano
CLASE Nº, 4- GELIFICANTES
Espuma de guanábana (Colapez)
Merengón de autor (Agar &ndash,agar)
Falso flan de maracuyá (kappa)
CLASE Nº, 5 &ndash, ESPESANTES
Langostinos apanados con emulsión de maracuyá (goma xantana)
Tostada con oliva texturizado, parmesano y prosciutto (glice)
Salmón con ponzu y ensaladilla fresca (arrowroot-arruruz.maicena)
CLASE Nº, 6 &ndash, NITRÓGENO
Sorbete de mojito exprés
Shots de maracuyá o caviar nitrogenado
Palomitas de frutos rojos
Nips de naranja y frambuesa
Esferificacion nitrogenada de maracuyá
Merengues nitrogenados
Mimético de cereza
