Temario
Objetivo:
Al terminar el curso-taller cada participante contará con un PLAN DE NEGOCIOS consistente en un proyecto integral para la planeación, diseño y establecimiento de su propia pastelería. Asimismo, aprenderá de manera práctica los conocimientos y habilidades culinarias necesarias para elaborar todo tipo de productos de pastelería y repostería, así como para dirigir exitosamente la operación de su negocio.
Dirigido a:
Hombres y mujeres emprendedoras que desean establecer su propia pastelería pero aún no cuentan con una oferta gastronómica definida y/o un proyecto concreto para llevarlo a cabo u obtener los recursos para financiarlo. Personas que ya tienen una pastelería pero quisieran mejorar su oferta gastronómica, su eficiencia operativa, competitividad y rentabilidad.
Contenido:
El curso-taller está conformado por 5 módulos teóricos referidos a la planeación estratégica para el establecimiento de una pastelería, a cargo de instructores certificados. Incluye la definición del concepto gastronómico, métodos para el análisis del mercado meta, estandarización y costeo de recetas, diseño y equipamiento de instalaciones, reclutamiento y manejo de personal, el marco legal del negocio y análisis de rentabilidad y factibilidad.
Además, el programa incluye una capacitación práctica contenida en 10 módulos, bajo la dirección de chefs especializados, en la elaboración, decoración y conservación de una gran variedad de productos de pastelería y repostería. Se hace énfasis en el conocimiento y uso apropiado de ingredientes, manejo higiénico de alimentos, dominio de métodos de cocción, decoraciones atractivas y control de costos.
Módulo I Introducción general (1 sesión)
? Presentación
? Panorama de las pastelerías en Monterrey
? Por qué fracasan los negocios: Lecciones
? Mi propia pastelería: El Plan de Negocio
? Autoevaluación: ejercicio
Módulo II Definición del concepto gastronómico (1 sesión)
? Análisis de gustos y preferencias del mercado
? Evaluación de la competencia
? Definición del concepto gastronómico
? Medición del grado de aceptabilidad del concepto
Módulo III Panadería dulce y panes &ldquo,rápidos&rdquo, (2 sesiones)
? Brioche
? Croissants
? Choux
? Danesa
? Rosca de Reyes
? Kugelhopf ? Pan de especias
? Magdalenas
? Cake o panqué
? Cake marmoleado
? Cake de chocolate
? Muffins
? Bisquetes
? Coffee cake
Módulo IV Pays, tartas y tartaletas (1 sesión)
? Pastas bases brisée, sucrée y sablée
? Rellenos a base de cremas, frutas, queso, almendras y mixtos
Módulo V Decoración de pasteles, galletas y quequitos (3 sesiones)
? Merengue de polvo
? Betún de nieve blanca
? Betún royal
? Fondant de malvavisco
? Fondant americano
? Ejercicios básicos con duya
Módulo VI Localización y equipamiento de la pastelería y personal (1 sesión)
? La importancia de la localización
? Características físicas del establecimiento
? El menú y los requerimientos de equipo y utensilios
? Costeo de la inversión en infraestructura
? El menú y la definición de funciones del personal
? Contratación del personal y estimación de nómina
Módulo VII El marco legal y bases administrativas del negocio (1 sesión)
? Aspectos fiscales y contables de pequeños negocios
? Aspectos laborales que inciden sobre una pastelería
? Permisos municipales y estatales para la apertura
Módulo VIII Pastas batidas y sus rellenos (2 sesiones)
? Genovesa, soletas y bizcocho para enrollar
? Bizcocho Joconde
? Financiere
? Merengues (italiano, francés y suizo)
? Succés, progress y dacquois
Módulo IX Cremas a base de huevo y cheesecakes (1 sesión)
? Con crema pastelera
? Con crema inglesa
? Con crema de mantequilla
? Con crema de limón
Módulo X Productos con cremas batidas emulsionadas y cremas ligeras (1 sesión)
? Crema de almendras
? Crema mousseline
? Ganache
? Crema chantillí
? Mousse
? Bavaresa
Módulo XI Repostería Regional (1 sesión)
? Coyotas
? Semitas chorreadas
? Empanadas de calabaza, piña y manzana
? Hojarascas
? Turcos norteños
Módulo XII Costeo de recetas y análisis de costos y utilidades (2 sesiones)
? Estandarización y costeo de recetas
? Control de costos y métodos de fijación de precios
? Proyección de costos, ingresos y utilidades
? El punto de equilibrio
? Análisis de factibilidad y rentabilidad
Módulo XIII Los Pasteles más Populares de Monterrey (3 sesiones)
? Rollo de mango
? Tres leches de chocolare
? Mostachón de frutas
? Pastel de Zanahoria
? Pastel de Milky Way
? Cheesecake frío de plátano y cajeta
? Pay de guayaba
? Pastel Tortuga
Módulo XIV Pastelería Internacional Clásica y Contemporánea (2 sesiones)
? Tarta Linzer
? Sacher
? Tiramisú
? Amandine
? Tarta Tatín
? Bizcocho joconde de impresión
? Pasta cigarrette
? Armonie
Módulo XV Repostería y Petits tours (1 sesión)
? Macarroons
? Japonais
? Galletas suizas
? Galletas alemanas
Conclusiones Generales, Clausura y Brindis (i sesión)
Incluye:
Ingredientes, materiales didácticos, y diploma
