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Procesos básicos de elaboración de quesos de ATC3,S.L. - FORMACION

ATC3,S.L. - FORMACION

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Presentación

Temario

Objetivos



Describir los procedimientos de elaboración de los diferentes tipos de quesos relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados. Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de quesos. Efectuar las operaciones de preparación, multiplicación y mantenimiento de los cultivos, su inoculación y el control de la fermentación, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. Efectuar las operaciones de preparación dosificación y mezclado de ingredientes según la formula utilizada. Efectuar el proceso de cuajado de la leche consiguiendo la consistencia e higiene requeridas. Realizar el proceso de desuerado, moldeado y prensado de la cuajada consiguiendo las condiciones precisas según el tipo de queso a elaborar. Realizar el proceso de salado de los quesos.



Contenido



UD1. Tipos y variedades de quesos.

1.1. El queso. Tipos: fresco, curado, semicurado, pasta dura y pasta blanda&hellip,

1.2. Variedades de quesos.

1.3. Quesos españoles, denominaciones de origen.

1.4. Características técnicas de elaboración de los distintos tipos de quesos.

1.5. Certificación y normalización en la elaboración de quesos.



UD2. Instalaciones y maquinaria para la elaboración de quesos.

2.1. Distribución de espacios.

2.2. Equipos para la elaboración de queso. Composición y funcionamiento.

2.3. La cuba quesera. Tipos y funcionamiento.

2.4. Regulación y manejo de equipos y maquinaria de elaboración de quesos.

2.5. Mantenimiento básico de equipos.

2.6. Medidas de higiene y seguridad en instalaciones y maquinaria.



UD3. Preparación de la leche para el cuajado.

3.1. Tipos y dosificación de ingredientes y aditivos.

3.2. Condiciones de incorporación de auxiliares e ingredientes.

3.3. Fermentos lácticos, tipos, composición y características.

3.4. Cálculo y dosificación de ingredientes.

3.5. Aplicación y manejo de fermentos.

3.6. Tipos de mezcla y comportamiento.



UD4. Cuajado de la leche.

4.1. Cuajos:

4.1.1. Tipos y acción del cuajo.

4.1.2. Preparación y titulación del cuajo.

4.2. Técnicas de adicción del cuajo.

4.3. Control de parámetros de coagulación.

4.4. Coagulación en continuo.

4.5. Manejo de la cuajada, corte, calentamiento y agitación.

4.6. Métodos y medios para la toma de muestras.

4.7. Instrumentos y técnicas de corte de la cuajada.

4.8. Equipos y procedimientos de limpieza y desinfección.



UD5. Moldeado y prensado de los quesos.

5.1. Trasvase de la cuajada.

5.2. Fundamentos teóricos del moldeado de la cuajada.

5.3. Instrumentos de moldeado y prensado.

5.4. Tipos y técnicas de moldeado y prensado.

5.5. Extracción de los quesos.

5.6. Aprovechamientos del lactosuero.



UD6. Salado de los quesos.

6.1. Salmuera. Definición y características.

6.2. Tipos de salmuera.

6.3. Procedimientos y procesos de salado de los quesos.

6.4. Depuración de la salmuera.

6.5. Control de calidad en el salado.

6.6. Vertido de residuos.




Información Adicional

Titulación:

Título expedido por la Universidad Rey Juan Carlos de Madrid. Curso desarrollado en colaboración con CEDEU y la URJC
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