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Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos de ATC3,S.L. - FORMACION

ATC3,S.L. - FORMACION

Online Duración: 60
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Presentación

Temario

Objetivos



Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos y en función de su rendimiento óptimo. Analizar los pescados, crustáceos y moluscos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación. Describir las operaciones de preelaboración de diferentes pescados, crustáceos y moluscos y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización. Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de pescados, crustáceos y moluscos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.



Contenido



Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos



1.1 Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.



1.2 Ubicación y distribución.



1.3 Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.



1.4 Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.



Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos



2.1 Ubicación más adecuada y características técnicas del local



2.2 Instalaciones frigoríficas y otras.



2.3 Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.



2.4 Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y congelados.



Materias primas



3.1 Pescados: Definición. Distintas clasificaciones.



3.2 Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos.



3.3 La acuicultura y sus principales productos.



3.4 Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.



3.5 Especies más apreciadas.



3.6 Distintos cortes en función de su cocinado.



3.7 Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.



3.8 Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.



3.9 Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos.



3.10 Las algas y su utilización.



Regeneración de pescados crustáceos y moluscos



4.1 Definición.



4.2 Clases de técnicas y procesos.



4.3 Identificación de equipos asociados.



4.4 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.



4.5 Realización de operaciones necesarias para la regeneración.



Preelaboración de pescados crustáceos y moluscos



5.1 Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.



5.2 Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie. Otras operaciones propias de la preelaboración.



5.3 Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras, y de otras formas.



Conservación de pescado, crustáceos y moluscos



6.1 Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de las hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores.



6.2 La congelación: La ultra congelación y la conservación de los producto ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.



6.3 Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera.



6.4 La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.



6.5 Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.


Información Adicional

Titulación:

Título expedido por la Universidad Rey Juan Carlos de Madrid. Curso desarrollado en colaboración con CEDEU y la URJC
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