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Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza de ATC3,S.L. - FORMACION

ATC3,S.L. - FORMACION

Online Duración: 70
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Presentación

Temario

Objetivos



Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos y en función de su rendimiento óptimo. Analizar las carnes, aves, caza y despojos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación. Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes carnes, aves, caza y despojos realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización. Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de carnes, aves, caza y despojos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.



Contenido



Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos



1.1 Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.



1.2 Ubicación y distribución.



1.3 Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.



1.4 Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.



Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos



2.1 Ubicación.



2.2 Instalaciones.



2.3 Instalaciones frigoríficas.



2.4 Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.



Materias primas



3.1 Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación. Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.



3.2 Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores. Características.



3.3 Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.



3.4 Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo.



3.5 Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación.



3.6 Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies.



3.7 Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características. Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda. Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves.



3.8 Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma.



3.9 Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación.



Regeneración de carnes, aves, caza y despojos



4.1 Definición.



4.2 Clases de técnicas y procesos.



4.3 Identificación de equipos asociados.



4.4 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.



4.5 Realización de operaciones necesarias para la regeneración.



Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos



5.1 Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.



5.2 Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes.



5.3 Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.



5.4 Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.



5.5 Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.



5.6 Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos.



Conservación de carnes, aves, caza y despojos



6.1 Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.



6.2 La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.



6.3 Otros tipos de conservación.



6.4 La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.



6.5 Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

Información Adicional

Titulación:

Título expedido por la Universidad Rey Juan Carlos de Madrid. Curso desarrollado en colaboración con CEDEU y la URJC
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