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En Cocina de Alta Gastronomía, Ejecutiva y Creativa en Barcelona

CETT-UB

Programa de En Cocina de Alta Gastronomía, Ejecutiva y Creativa

Presencial Horario: Lunes y miércoles de 17.00 a 20.00 h
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Presencial
Impartido en: Barcelona

Temario

Descripción :

Este curso de extensión universitaria quiere dar respuesta a la demanda de formación global en alta cocina, y reconocer al mismo tiempo el valor pedagógico de la experiencia de los profesionales. Cuenta con la participación de cocineros de prestigio del sector, como Joan Roca (Celler de Can Roca), Carles Gaig (Restaurante Gaig), Jordi Vilà, (Restaurante Alkimia), Nandu Jubany (Restaurante Can Jubany), Jordi Herrera (Restaurante Manairó), Xavier Franco (Restaurante Saü,c), Jaume Biarnés (Fundació Alicia) ... y con colaboradores de la talla de Pere Castells (Coordinador Unidad UB-Bullipè,dia) o Dr. Claudi Mans (Catedrático en Ingeniería Química UB). También participan empresas del sector y los docentes especializados en el área de restauración del CETT.



Objetivos :

Capacitar a los profesionales de cocina del conocimiento necesario para:



Desarrollar sus competencias en el ámbito ejecutivo y creativo de la alta cocina.

Ampliar y consolidar sus capacidades profesionales aplicando técnicas eficaces para el desarrollo de proyectos gastronómicos que den respuesta a las tendencias de vanguardia.

Realizar cualquier proyecto gastronómico incluyendo la creación, la gestión y la ejecución del mismo.



Dirigido a :

Profesionales con experiencia laboral culinaria.

Profesionales del sector culinario



Temario

Cocina creativa:

De la cocina tradicional a la vanguardia culinaria. Técnicas y nuevas tecnologías.

Concepto culinario y proceso creativo. El conocimiento gastronómico de otros países como herramienta de mejora de la

competitividad.

Gestión departamental:



- La gestión en les compras:

La logística de compras. Selección de proveedores. Estandarización de producto. Proceso de compra. Trazabilidad de producto.



- Dirección estratégica:

Análisis del mercado de la restauración y de las características de empresa. Diseño del DAFO. Objetivos y estrategias. Planificación y control.



- Claves del éxito en la gestión de cocina:

Eficiencia en la gestión económica y financiera. APPCC y mantenimiento de la calidad. Gestión Informatizada. Dirección y motivación del equipo humano. Tecnología y tendencia culinaria:



- La cata conceptual:

Aplicación de la metodología de la cata de productos. Memoria gustativa y reconocimiento sensorial de los alimentos. Nuevas tendencias de maridaje.



- Ciencia y cocina:

Procedimientos culinarios y reacciones fisicoquímicas del producto. Nuevas tecnologías y nuevos mecanismos de modificación. La transmisión de las sensaciones.



- Una personalidad, una cocina:

Definición de la propia personalidad culinaria. El in-tercambio de experiencias como factor de crecimiento. Producto, técnica y creatividad.



Prácticum:

Prácticas en un establecimiento de alta gastronomía o posibilidad de convalidar esta asignatura mediante la acreditación de experiencia laboral.

Información Adicional

Título:

Curso con Diploma de Extensión Universitaria de la Universitat de Barcelona)



Duracion:

1 año/ 30 Créditos Europeos

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