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Elaboración de conservas y cocinados cárnicos de ATC3,S.L. - FORMACION

ATC3,S.L. - FORMACION

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Presentación

Temario

Objetivos



Aplicar los tratamientos térmicos para conservas cárnicas. Caracterizar y aplicar las técnicas de cocinado requeridas para la elaboración de platos precocinados y cocinados, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad. Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad del sector cárnico. Analizar los factores y situaciones de riesgo y las medidas de prevención y protección aplicables en la industria cárnica.



Contenido



Tratamientos térmicos para conservas cárnicas



1.1 Fundamento físico de la esterilización.



1.2 Eliminación de microorganismos. Parámetros de control.



1.3 Tipos de esterilización en relación con el tipo de producto.



1.4 Pasteurización. Fundamentos y utilización.



1.5 Baremos de tratamiento.



1.6 Carga y descarga, cerrado y vaciado de autoclaves.



1.7 Comprobación de parámetros de tratamiento.



1.8 Contrastar las especificaciones con el producto obtenido.



Productos cárnicos tratados por el calor



2.1 Definiciones, tipos, clases: cocidos, fiambres, patés, otros.



2.2 Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen.



2.3 Las pastas finas o emulsiones.



2.4 Concepto, ingredientes y estabilidad.



2.5 Obtención de la emulsión, parámetros de control.



2.6 El tratamiento térmico.



2.7 Efecto sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación.



2.8 Técnicas de aplicación, variables a vigilar.



2.9 Alteraciones y defectos.



2.10 Procedimientos de pasteurización.



2.11 Operaciones de aplicación.



2.12 Otros tratamientos de esterilización.



Tratamientos de conservación por frío



3.1 Parámetros fundamentales (temperatura, humedad relativa, tiempo de permanencia, merma, flora externa).



3.2 Control de cámaras y túneles de frío.



3.3 Defectos y medidas correctoras.



3.4 Registros y archivo del proceso de tratamiento.



3.5 Procedimientos de refrigeración y congelación.



3.6 Operaciones de aplicación del frío.



3.7 Conservación en atmósfera controlada.



Platos cocinados y conservas cárnicas



4.1 Técnicas de cocimiento, guisado y asado.



4.2 Equipos y condiciones de operación.



4.3 Operaciones de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje y composición.



4.4 Platos preparados: Clasificación y características.



4.5 Conservas cárnicas: Clasificación y características.



4.6 Operaciones de elaboración de platos preparados.



4.7 Operaciones de elaboración de conservas cárnicas.



4.8 Métodos de conservación.



4.9 Otros derivados cárnicos.



4.10 Técnicas de cocina.



4.11 Equipos de cocina industrial.



4.12 Gelatinas y sucedáneos.



Incidencia ambiental



5.1 Agentes y factores de impacto.



5.2 Tipos de residuos generados.



5.3 Normativa aplicable sobre protección ambiental.



5.4 Medidas de protección ambiental.



5.5 Ahorro y alternativas energéticas.



5.6 Residuos sólidos y envases.



5.7 Emisiones a la atmósfera.



5.8 Vertidos líquidos.



5.9 Otras técnicas de prevención o protección.


Información Adicional

Titulación:

Título expedido por la Universidad Rey Juan Carlos de Madrid. Curso desarrollado en colaboración con CEDEU y la URJC
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