Objetivos :
- Conseguir buenos hábitos en seguridad alimentaria.
- Conocer el sistema APPCC y sus fases.
- Adquirir conocimiento acerca de las prácticas de limpieza y desinfección de manera adecuada.
- Identificar los peligros y puntos de control críticos
Para que te prepara :
A través de este curso el alumno conocerá en profundidad todo lo relacionado con la seguridad alimentaria, las enfermedades que se transmiten a través del mal uso o trato de los alimentos (legionelosis, por ejemplo), todo ello centrándonos en el marco normativo vigente que avala todo tipo de actuaciones adecuadas para el mantenimiento de la seguridad alimentaria y la manipulación de alimentos. Conoceremos cómo se llevan a cabo las buenas prácticas en torno a la limpieza y desinfección, así como las claves para la implantación y mantenimiento de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
Dirigido a :
El presente curso está dirigido a todos aquellos profesionales que en su tarea laboral tengan cierta relación con los alimentos. En general a aquellas personas que se quieran adentrar en el mundo alimenticio, tengan conocimientos previos al respecto o no.
Temario
TEMA 1. FUNDAMENTO DE AL SEGURIDAD ALIMENTARIA
1.Introducción
2.¿,Qué se entiende por seguridad alimentaria?
3.La cadena alimentaria: "del campo a la mesa"
4.¿,Qué se entiende por trazabilidad?
5.La seguridad alimentaria en Europa
TEMA 2. IMPORTANCIA SANITARIA DE LA LEGIONELOSIS
1.Introducción
2.Biología y ecología del agente causal
3.Cadena epidemiológica de la enfermedad
4.Sistemas de vigilancia epidemiológica
5.Instalaciones de riesgo
TEMA 3. MARCO NORMATIVO ESPECÍFICO DE LA LEGIONELA
1.Real Decreto 865/2003, de 4 de julio, por el que se establecen los criterios higiénico-sanitarios para la prevención y control de la legionelosis
2.Orden SCO 317/2003, de 7 de febrero
3.Anexos Real Decreto 865/2003
TEMA 4. INSTALACIONES DE RIESGO EN EL ÁMBITO DE APLICACIÓN DEL R.D. 865/2003
1.Diseño, funcionamiento y modelos
2.Programa de mantenimiento o tratamiento
3.Toma de muestras
4.Control analítico
TEMA 5. CRITERIOS GENERALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
1.Conocimientos generales de la química del agua
2.Buenas prácticas de limpieza y desinfección
3.Tipos de productos: desinfectantes, antiincrustantes, anticorrosivos, biodispersantes o neutralizantes
4.Registro de productos autorizados
5.Otros tipos de desinfección. Métodos físicos y físico-químicos
6.Limpieza y Desinfección
TEMA 6. SALUD PÚBLICA Y SALUD LABORAL. SEGURIDAD E HIGIENE LABORAL
1.Conceptos
2.Marco normativo
3.Riesgos derivados del uso de productos químicos. Riesgos sobre la salud
4.Medidas preventivas
5.Información sobre los riesgos
6.Como nos lavamos las manos
TEMA 7. PRÁCTICAS
1.Introducción
2.Visitas a instalaciones
3.Toma de muestras y medición in situ
4.Interpretación de la etiqueta de productos químicos
5.Preparación de disoluciones de productos a distintas concentraciones
6.Cumplimiento de la hoja de registros de mantenimiento
7.Peligros Químicos en la naturaleza
TEMA 8. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS
1.Introducción
2.¿,Qué es el sistema APPCC?
3.Origen del sistema APPCC
4.Definiciones
5.Principios del sistema APPCC
6.Razones para implantar un sistema APPCC
7.La aplicación del sistema APPCC
8.Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC
9.Capacitación
TEMA 9. INTRODUCCIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS. IMPORTANCIA Y CONTROL
1.Introducción
2.Los peligros y su importancia
3.Tipos de peligros
4.Metodología de trabajo
5.Formación del equipos de trabajo
6.Puntos de control críticos y medidas de control
7.Elaboración de planos de instalaciones
8.Anexo
TEMA 10. ETAPAS DE UN SISTEMA DE APPCC
1.¿,Qué es el plan APPCC?
2.Selección de un equipo multidisciplinar
3.Definir los términos de referencia
4.Descripción del producto
5.Identificación del uso esperado del producto
6.Elaboración de un diagrama de flujo
7.Verificar "in situ" el diagrama de flujo
8.Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control
9.Identificación de los puntos de control críticos
10.Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico
11.Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs
12.Establecer las acciones correctoras
13.Verificar el sistema
14.Revisión del sistema
15.Documentación y registro
16.Anexo. Caso práctico
TEMA 11. PLANES GENERALES DE HIGIENE EN LAS EMPRESAS ALIMENTARIAS
1.Introducción
2.Diseño de planes generales de higiene
TEMA 12. IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC
1.Introducción
2.Requisitos para la implantación
3.Equipo para la implantación
4.Sistemas de vigilancia
5.Registro de datos
6.Instalaciones y equipos
7.Mantenimiento de un sistema APPCC
TEMA 13. LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. ALIMENTACIÓN SALUDABLE
1.Conceptos básicos
2.El manipulador en la cadena alimentaria
3.Obligaciones y prohibiciones del manipulador de alimentos
4.Concepto de alimento
5.Nociones del valor nutricional
6.Recomendaciones alimentarias
7.El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol
8.Organismos modificados genéticamente (OMG)
TEMA 14. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO
1.Manipulador de alimentos de mayor riesgo
2.Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
3.Requisitos de los manipuladores de alimentos
4.Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad
5.El etiquetado de los alimentos
TEMA 15. PROCESO DE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
1.Introducción
2.Recepción de materias primas
3.Los métodos de conservación de los alimentos
4.Envasado y presentación de los alimentos
5.Etiquetado de los alimentos y las marcas de salubridad
6.Trazabilidad
7.Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
8.Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
9.Distribución y venta
10.Trazabilidad hacia atrás
TEMA 16. MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
1.Buenas prácticas de manipulación
2.Higiene del manipulador
3.Hábitos del manipulador
4.Estado de salud del manipulador
5.Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
6.Limpieza y desinfección
7.Control de plagas
8.Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos
9.Prácticas Prohibidas
TEMA 17. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
1.Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
2.Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
3.Origen de la contaminación de los alimentos
4.Los microorganismos y su transmisión
5.Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos
6.La agricultura ecológica
