Objetivo
Este curso trata sobre la implantación de Sistemas de Trazabilidad en las empresas del sector alimentario. La trazabilidad es un requisito legal desde el 1 de Enero de 2005 en todas las empresas alimentarias de la Unión Europea (Reglamento (CE) 178/2002.
La implantación de un Sistema de Trazabilidad sirve para localizar un producto inseguro de forma rápida y eficaz para evitar que se comercialice y llegue al consumidor, y para conocer todos los datos de su historial (tratamientos recibidos, materias primas, resultados de los autocontroles, etc.) a fin de poder averiguar el origen del problema y la existencia de otros productos potencialmente inseguros.
La trazabilidad, en hostelería, se podría definir como la capacidad de conocer todos los lugares donde ha permanecido el producto estudiado en cada periodo de tiempo.
En este sentido cabe señalar que por primera vez se hace referencia explícita a puntos de consumo: Hoteles, restaurantes, hospitales, bares y otras colectividadessimilares que tengan cocina. Para ello, en todo establecimiento de servicio de comidas deberá guardarse toda documentación que acredite el origen de las materias primas: albaranes, facturas, registros, etiquetas,… De este modo podrá seguirse el “rastro” del alimento hasta identificar el origen del mismo por si fuera necesario actuar sobre el mismo en caso de riesgo para la salud pública. Con motivo de la entrada en vigor de la citada normativa de Trazabilidad.
Este sistema es de aplicación a sectores de fabricación de productos elaborados comopastelerías, panaderías, platos preparados, etc…
Con este curso el alumno aprenderá los procesos implicados en la fabricación y los sistemas de trazabilidad existentes para realizar la aplicación que más se adecue a la empresa.
El alumno aprenderá a:
Obtener una idea general del proceso del alimento desde su origen hasta el consumo
Identificar el concepto de trazabilidad, sus tipos y su relación con el etiquetado de los alimentos.
Conocer la importancia de la trazabilidad aplicado en el sistema de APPCC
Comprender las razones, los beneficios y las dificultades de la trazabilidad.
Identificar los componentes de un sistema de trazabilidad.
Identificar los principios de la trazabilidad.
Relacionar la trazabilidad y los consumidores.
Aprender a establecer una sistemática que permita identificar cualquier producto dentro de la empresa.
Contenido
?UD 01 – La Trazabilidad. Definición y Aplicación
Introducción
La Cadena Alimentaria
Concepto de Trazabilidad
Tipos de Trazabilidad
Ventajas de la Trazabilidad
Responsabilidades
Marco legal
UD 02 – Implantación de un Sistema de Trazabilidad
La trazabilidad y el APPCC
El plan de Trazabilidad
UD 03 – Control y Verificación de la Trazabilidad
Aspectos Generales de la Verificación
Controles de la Empresa
Información Obligatoria
Auditorías de la Autoridad Competente
Régimen Sancionador
UD 04 – Trazabilidad en Restauración y Otros Procesos de Fabricación
Criterio para Lotes
Trazabilidad en Recepción
Trazabilidad en Proceso
Trazabilidad en Expedición
Auditoría del Sistema de Gestión de Trazabilidad
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