Temario
TEMARIO
OBJETIVOS
- Adquirir los conocimientos teóricos y prácticos necesarios sobre el sistema de trazabilidad y su implementación en una empresa alimentaria
- Adquirir los conocimientos teóricos y prácticos necesarios sobre la seguridad alimentaria, los peligros en la alimentación, el sistema APPCC, su verificación y futuro, así como el procedimiento para llevar a cabo un autocontrol basado en dicho sistema
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
-Conocer el papel que representa la trazabilidad dentro del marco de la responsabilidad y la seguridad alimentaria y el papel que realiza la trazabilidad como derecho del consumidor y la relación que existe entre ella y el APPCC
-Valorar la importancia que la trazabilidad tiene tanto para las empresas como para los consumidores y la Administración
-Conocer la situación legislativa vigente sobre trazabilidad, analizando sus principales normativas, tanto de carácter horizontal como vertical, así como la trazabilidad de los distintos productos ecológicos o con denominación de calidad
-Conocer la evaluación o análisis de riesgos y analizar las diferentes funciones y responsabilidades de los operadores económicos y de las autoridades competentes
-Conocer y aplicar las fases para la implantación del sistema de trazabilidad
-Conocer la automatización del sistema de trazabilidad y sus ventajas, así como las tecnologías más utilizadas para este fin
-Conocer e identificar los peligros en la alimentación (biológicos, químicos y físicos) y valorar la importancia que tiene la seguridad alimentaria en nuestras vidas
-Conocer las características, los conceptos básicos, los objetivos, las ventajas y los principios del APPCC
-Conocer la secuencia lógica para la aplicación del sistema APPCC y los prerrequisitos de Puntos Críticos
-Conocer qué es la verificación, su tipología y las fases que comprende, así como qué es una auditoría y cuál es su finalidad
-Conocer la Norma ISO 22000:2005: objetivos, usuarios, requisitos para organizaciones y aspectos sobresalientes.
UNIDAD DIDÁCTICA 1 Qué es el APPCC
Contenidos Teóricos (5 horas)
- Introducción
- Definición y características
- Conceptos básicos
- Objetivos y ventajas de un sistema APPCC
- Principios del APPCC
- Identificación de peligros y acciones preventivas
- Identificación de puntos de control
- Establecimiento de niveles de control
- Establecimiento de un sistema de vigilancia
- Establecimiento de medidas correctoras
- Establecimiento de procedimientos de verificación
- Establecimiento de un sistema de registros
- Conclusiones
Contenidos Prácticos (5 horas)
-Definición de términos relacionados con la temática
-Identificación de características del APPCC
-Descripción de los objetivos y las ventajas del APPCC
-Identificación de los principios del APPCC
-Identificación de puntos clave del procedimiento para tener un buen sistema de registros
UNIDAD DIDÁCTICA 2 Cómo llevar a la práctica un autocontrol basado en el sistema APPCC
Contenidos Teóricos (10 horas)
- Introducción
- Requerimientos previos
- Secuencia lógica para la aplicación del sistema
- Formación del grupo de trabajo
- Análisis de los productos elaborados
- Determinación del uso al que ha de destinarse
- Elaboración de un diagrama de flujo
- Verificación in situ del diagrama de flujo
- Identificación y análisis de peligros
- Determinación de los puntos de control
- Establecimiento de los niveles de control para cada PCC
- Establecimiento de procedimientos de vigilancia para cada PCC
- Establecimientos de medidas correctoras
- Verificación del plan APPCC
- Establecimiento y mantenimiento de un sistema de documentación y registros
- Elaboración de tablas de gestión
- Prerrequisitos de puntos críticos
- Plan de limpieza y desinfección
- Plan de desinsectación y desratización
- Plan de mantenimiento de instalaciones, equipos y utillaje
- Plan de formación de manipuladores
- Plan de control de aguas
- Plan de control de proveedores
- Plan de trazabilidad
- Plan de eliminación de residuos
- Plan de termo-conservación
- Plan de transporte
- Conclusiones
Contenidos Prácticos (15 horas)
- Utilización de la secuencia lógica para la aplicación del sistema APPCC
- Elaboración de tablas de gestión
- Utilizando los prerrequisitos de Puntos Críticos para la elaboración de planes
UNIDAD DIDÁCTICA 3 Verificación del sistema
Contenidos Teóricos (2 horas)
- Introducción
- Verificación del sistema
- Finalidad de la aplicación de auditorías en el sistema APPCC
- Conclusiones
Contenidos Prácticos (3 horas)
- Identificación de las fases de verificación
- Identificación de los tipos de auditorías
- Realización de auditorías
UNIDAD DIDÁCTICA 4 El futuro del APPCC
Contenidos Teóricos (2 horas)
- Introducción
- Norma ISO 22000:2005
- Objetivos de la norma ISO 22000:2005
- Usuarios de la norma ISO
- Requisitos para organizaciones
- Aspectos sobresalientes de la ISO 22000
- Conclusiones
Contenidos Prácticos (3 horas)
- Utilización de la Norma ISO 22000:2005
