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Curso de Elaboraciones Básicas para Pastelería-Repostería de LA ACADEMIA DE EMPRESAS

LA ACADEMIA DE EMPRESAS

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Presentación

Objetivos:

Preelaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de productos de repostería y definir sus ofertas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación de alimentos son las competencias generales a desarrollar por los profesionales de este ámbito. Así, con el presente curso podrá adquirir los conocimientos necesarios para realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.

Temario

Contenidos:


UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. REALIZACIÓN DE OPERACIONES PREVIAS A LAS ELABORACIONES DE

PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

1. Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.

2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.

3. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

4. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería.

5. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. OPERACIONES Y TÉCNICAS BÁSICAS EN PASTELERÍA-REPOSTERÍA

1. Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería.

2. Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír.

3. - Descripción, características, tipología, métodos y aplicaciones comunes.

4. - Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.

5. Técnicas básicas: Encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera, y cartucho o cornet.

6. - Descripción, caracteristicas, tipologia, métodos y aplicaciones comunes.

7. - Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.


UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE MASA Y PASTAS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.

1. Características distintivas de los distintos tipos de masas.

2. Principales tipos de masa.

3. * Masas de hojaldre. Principales elaboraciones: milhojas, palmeras, vol au vents, cañas, palmeras, cornetes, herraduras y otras)

4. * Masas azucaradas. Principales elaboraciones: lenguas de gato, tulipas, pastas rizadas de manga, pastas lisas de manga, pastas de corte, pasta brisa salada (Quiche Lorraine) y dulce, pasta sablée, tejas u otros.

5. * Masas escaldadas. Principales elaboraciones: petisús, buñuelos y churros.

6. * Masas batidas. Principales elaboraciones: magdalenas, sobaos, mantecadas, bizcocho de

molde, bizcocho de plancha, compacto, soletilla, y otros.

7. * Masas de repostería y otras elaboraciones. Principales elaboraciones: Merengues, tocinillos, flanes, yemas, semifríos (bavarois, mousses, charlotas, parfait), crema catalana y otras.

8. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería.

9. Formulaciones.

10. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.

11. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA PARA COLECTIVOS ESPECIALES: DIABÉTICOS, CELÍACOS, INTOLERANTES A LA LACTOSA, AL HUEVO Y OTROS.

1. Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.

2. Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.

3. Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.

4. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE FRÍO EN LA ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA.

1. Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.

2. Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería.

3. Refrigeración de productos de pastelería.

4. Equipos específicos: composición y regulación.

5. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS EN PASTELERÍA-REPOSTERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. OPERACIONES PREVIAS A LAS ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.

1. Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.

2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.

3. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

4. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.

5. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE CREMAS O RELLENOS DULCES.

1. Principales tipos de cremas:

2. * Cremas con huevo: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla y otras.

3. * Cremas batidas: crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata montada y otras.

4. * Cremas ligeras: Chantilly, fondant y otras.

5. Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.

6. Formulación de las distintas elaboraciones.

7. Secuencia de operaciones.

8. Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características propias de cada crema.

9. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.

10. Conservación y normas de higiene.

11. Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE RELLENOS SALADOS.

1. Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.

2. Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.

3. Formulación de las distintas elaboraciones.

4. Secuencia de operaciones.

5. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.

6. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.

7. Conservación y normas de higiene.

8. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.

9. Elaboración de cubiertas en pastelería:

10. - Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras.

11. - Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.

12. - Formulación de las distintas elaboraciones.

13. - Secuencia de operaciones.

14. - Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.

15. - Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.

16. - Conservación y normas de higiene.

17. - Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.

18. Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros:

19. - Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.

20. - Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.

21. - Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.

22. - Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE FRÍO EN ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA.

1. Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.

2. Congelación-descongelación de productos complementarios de pastelería y repostería.

3. Refrigeración de productos complementarios de pastelería.

4. Equipos específicos: composición y regulación.

5. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

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