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Curso de Elaboraciones Básicas de Panadería y Bollería de LA ACADEMIA DE EMPRESAS

LA ACADEMIA DE EMPRESAS

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Presentación

Objetivos:

Este conjunto de materiales didácticos se ajusta a lo expuesto en el itinerario de aprendizaje perteneciente al Módulo Formativo MF0034_2 Elaboraciones básicas de panadería y bollería, regulada en el Real Decreto 13/11/2008, que permita al alumnado adquirir las competencias profesionales necesarias para realizar y/o dirigir las operaciones de elaboración de masas de panadería y bollería.

Temario

Contenidos:


MÓDULO 1. ELABORACIONES BÁSICAS DE PANADERÍA-BOLLERÍA

UNIDAD FORMATIVA 1. ALMACENAJE Y OPERACIONES AUXILIARES EN PANADERÍA-BOLLERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN PANADERÍA-BOLLERÍA.

? Harinas: composición y características físicas, química y reológicas. Clasificación y tipos de harinas. Almacenamiento y reglamentación.

? Levaduras e impulsores: función. Tipos de levaduras. Acondicionamiento y conservación.

? El agua y la sal: Propiedades, composición y características. Papel e influencia en la formación de la masa de panadería y/o bollería.

? Edulcorantes: tipos (naturales y artificiales), características, reglamentación. Funciones y efectos en las masas de panadería-bollería.

? Aditivos: clasificación, función, reglamentación. Coadyuvantes en la panificación.

? Huevos y ovoproductos: Tipos y características, composición estructural y química del huevo, funciones, conservación.

? Materias grasas: clasificación, composición, propiedades, acondicionamiento y conservación. Influencia

sobre los productos de panadería-bollería.

? Productos lácteos: tipos, composición, función, acondicionamiento y conservación. Influencia en los productos de panadería-bollería.

? Cacao y productos derivados: proceso de obtención y elaboración, componentes, características, defectos, almacenamiento y conservación. Sucedáneos. Principales usos en panadería-bollería.

? Frutas y derivados: clasificación y conservación. Principales usos en panadería-bollería.

? Frutossecos y especias: clasificación, conservación. Principales usos en panadería-bollería.

? Materias auxiliares utilizadas en panadería y pastelería.

? Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de las materias primas.

? Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en panadería y bollería.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. APROVISIONAMIENTO DE ALMACÉN.

? Tipos de stock. (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables.

? Control de existencias. Inventario y sus tipos. Rotaciones.

? Valoración de existencias. Métodos de valoración de existencias. PMP, FIFO, y otros.

? Documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento:

- Elaboración de fichas de almacén.

- Notas de pedido.

- Notas de entregainterna.

- Documentación de suministros (albaranes).

- Documentos de control de almacén.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS.

? Organización de la recepción.

? Operaciones y comprobaciones generales en recepción.

? Documentación de entrada y de salida.

? Medición y pesaje de cantidades.

? Otros controles (físicos, organolépticos, caducidad, y otros).

? Protección de las mercancías.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ALMACENAMIENTO. CONTROL DE ALMACÉN.

? Sistemas de almacenaje, tipos de almacén.

? Clasificación y codificación demercancías.

? Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos.

? Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización.

? Condiciones generales de conservación, en función del tipo de mercancías.

? Acondicionamiento y distribución del almacén.

? Cálculo de los costes de almacenaje y manipulación.

? Documentación interna del control de almacén: Registros de entradas y salidas.

? Tendencias actuales de almacenamiento.

? Normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén.

? Aplicación de las TIC en la gestión de almacén:

- Aplicaciones informáticas (hojas de cálculo, procesadores de texto,¡ bases de datos y aplicaciones específicas de gestión).

- Transmisión de la información: redes de comunicación y correo electrónico.


UNIDAD DIDÁCTICA 5. EXPEDICIÓN DE MERCANCÍAS.

? Organización de la expedición.

? Operaciones y comprobaciones generales.

? Transporte externo:

- Características más relevantes de cada medio de transporte.

- Criterios de selección del medio de transporte.

- Ubicación y protección de mercancías.

? Documentación de salida.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. PUESTA A PUNTO DE UTILLAJE, EQUIPOS E INSTALACIONES DE ELABORACIÓN DE

PRODUCTOS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA.

? Identificación y reconocimiento de utillaje, maquinaria y equipos. Dispositivos de seguridad.

? Limpieza de áreas de trabajo, equipos y utillaje.

? Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.

? Procedimientos de puesta en marcha, regulación, manejo y parada de los equipos: fundamentos y características.

? Servicios auxiliares. Tipos, características, mantenimiento y regulación.

? Incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones.

? Eliminación de residuos de limpieza y mantenimiento.

UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE PANADERÍA.

? Clasificación de los productos de panadería según la Reglamentación técnico-sanitaria.

? Tipos de masas de panadería:

- Masas con alta, moderada o baja hidratación.

- Masas enriquecidas: con azúcar, mantequilla, fibra, otros cereales, etc.

- Masas especiales: sin gluten, con bajo contenido o sin sal.

? Formulación. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base.

? Sistemas de panificación: directo, mixto,esponja y autolisis.

? Preparación de la masa madre: tipos (natural, poolish, prefermentos líquidos). Variables a controlar. Conservación. Beneficios del uso de la masa madre.

? Descripción de las características químicas físicas, reológicas y organolépticas de las masas de pan. Factores que influyen en las características de las masas.

? Productos finales de panadería: características, tipos, propiedades físico-químicas y organolépticas.

? Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de los productos de panadería.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA.

? Operaciones previas: Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas.

? Dosificación o pesado de ingredientes. Procesos manuales y automatizados.

? Amasado y refinado (para masas con baja hidratación). Variables a controlar.

? Reposo en masa o en bloque. Efectos sobre las características de las masas.

? Obtención de piezas individuales. División, heñido o boleado, reposos en pieza y formado. Procesos manuales o mecánicos. Secuencia de ejecución y parámetros de control.

? Entablado manual o mecánico.

? Proceso de fermentación: Fundamentos. Tipos de fermentación. Equipos. Parámetros de control.

? Corte o greñadomanual o mecánico: Fundamento del proceso. Técnicas utilizadas. Tipos de corte según la masa empleada.

? Cocción: Acondicionamiento previo de las piezas. Hornos, tipos y características. Variables a controlar. Carga manual o mecánica. Útiles y equipos. Reacciones físico-químicas que tienen lugar durante el proceso de cocción.

? Deshorneado y enfriado de las piezas. Condiciones e influencia en el producto final.

? Anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de panificación.

? Repercusión de la mecanización en los procesos de panificación.

? Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIONES TÉCNICAS DEL FRÍO EN PANADERÍA.

? Pan precocido, congelado o refrigerado.

? Fermentación controlada y aletargada.

? Masa ultracongelada antes o después de la fermentación.

? Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores.

? Anomalías, causas y posibles correcciones.

? Regeneración de masas ultracongeladas.

? Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en panadería.

UNIDAD FORMATIVA 3. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE BOLLERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE BOLLERÍA.

? Clasificación de los productos de bollería según la Reglamentación técnico-sanitaria.

? Masas especiales: Para celíacos (sin gluten), cardiosaludables y dietéticas (con bajo contenido o sin sal, grasas y azúcares añadidos) y masas para diabéticos (sin azúcares añadidos).

? Formulación. Cálculode ingredientes según la proporción establecida en la receta base.

? Preparación de la esponja. Variables a controlar y beneficios de su uso.

? Descripción de las características químicas físicas, reológicas y organolépticas de las masas de bollería. Factoresque influyen en las características de las masas.

? Productos finales de bollería: características, tipos, propiedades físico-químicas y organolépticas.

? Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de los productos de bollería.


UNIDAD DIDÁCTICA 2. OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE BOLLERÍA.

? Operaciones previas: Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas.

? Dosificación o pesado de ingredientes. Procesos manuales y automatizados.

? Amasado. Variables a controlar.

? Reposo en masa o en bloque. Efectos sobre las características de las masas.

? Obtención de piezas individuales. División, heñido o boleado, reposos en pieza y formado. Procesos manuales o mecánicos. Secuencia de ejecución y parámetros de control.

? Proceso de hojaldrado manual o mecánico. Secuencia de ejecución y parámetros de control.

? Entablado manual o mecánico.

? Proceso de fermentación: Fundamentos. Tipos de fermentación. Equipos. Parámetros de control.

? Corte o greñado manual o mecánico: Fundamento del proceso. Técnicas utilizadas.

? Tratamiento térmico de las masas de bollería: Cocción o fritura: Acondicionamiento previo de las piezas. Equipos de tratamiento térmico: hornos y freidoras. Tipos y características. Carga manual o mecánica,útiles y equipos. Reacciones físico-químicas que tienen lugar durante el tratamiento térmico.

? Deshorneado y enfriado de las piezas. Condiciones e influencia en el producto final.

? Anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de elaboración de masas de bollería.

? Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de bollería para colectivos especiales.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIONES TÉCNICAS DEL FRÍO EN BOLLERÍA.

? Masa de bollería precocida, congelada o refrigerada.

? Fermentación controlada y aletargada.

? Masa ultracongelada antes o después de la fermentación.

? Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores.

? Anomalías, causas y posibles correcciones.

? Regeneración de masas ultracongeladas.

? Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en bollería.

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