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Cocina, cocina creativa y pastelería Online

CEIFOR OPOSICIONES

Programa de Cocina, cocina creativa y pastelería

Online Duración: 2700
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Online

Descripción

Presentación:

Este Curso de le prepara para abarcar todos los campos de acción en la repostería, cocina tradicional y moderna.



Objetivos:

* Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración y en función de su rendimiento óptimo.

* Analizar los alimentos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.

* Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes alimentos, y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.

* Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de alimentos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

* Facilitar el conocimiento y fomentar el cumplimiento de las normas de higiene alimentaria en el trabajo habitual de (los manipuladores de alimentos).

* Gracias al curso, el alumno adquirirá los conocimientos, habilidades y técnicas necesarias para confeccionar platos de los considerados de nueva creación basados en platos tradicionales. Además, se familiarizará con el uso de las herramientas y utensilios básicos de la cocina creativa, de forma que el alumno pueda innovar en cuanto a platos y especialidades culinarias.





Dirigido a:

Dirigido a todas aquellas personas que se dedican al mundo de la restauración, más concretamente a la cocina y que pretendan obtener conocimientos relacionados con las funciones descritas.

Temario

Temario:



1. ELABORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE COMIDAS

1.1. Materias primas elementales de uso común en el bar-cafetería

- Definición, clasificación, tipos, características y valor nutricional de las materias primas elementales:

- Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones.

- Tipos de cocción para elaboraciones básicas:

- Técnicas de conservación para materias primas elementales:

- Lugar de conservación de materias primas elementales:

- Diferentes técnicas de regeneración para materias primas elementales:

- Costes de materias primas sobre su elaboración:



1.2. Preparación y presentación de elaboraciones culinarias elementales

- Preparaciones culinarias elementales:

- Clasificación, descripción y aplicaciones.

- Diferentes tipos de presentación para estas elaboraciones.

- Terminología culinaria.

- Recetario básico.



1.3. Regeneración y conservación de alimentos en el bar-cafetería

- Sistemas y métodos básicos de regeneración, conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios:

- Técnicas:

o Identificación de necesidades de conservación y presentación comercial.

o Aplicación de técnicas o métodos apropiados y ejecución de operaciones.



1.4. Equipos de cocina para bar-cafetería, aprovisionamiento interno y preelaboración.

- Maquinaria y equipos básicos de cocina para elaboraciones sencillas propias de bar-cafetería: Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.

- Ubicación y distribución. Aplicación de técnicas de manejo de la maquinaria. Limpieza y mantenimiento de la maquinaria.

- Batería y utillaje de cocina.



1.5. Montaje de expositores y barras de degustación.

- Expositores de alimentos y barras de degustación en el bar-cafetería: clasificación, descripción y medidas básicas.

- Ubicación, distribución y mantenimiento del uso. Montaje y decoración.



1.6. Decoración con productos en las diferentes elaboraciones gastronómicas sencillas en el bar-cafetería.

- Técnicas de decoración con géneros frescos.

- Técnicas de exposición de platos preparados en buffet.

- Elaboración de bodegones con productos de nuestra carta.



1.7. Ofertas gastronómicas propias de bar-cafetería.

- Ofertas gastronómicas de bar-cafetería.

- Dietas saludables en el bar- cafetería.

- Diseño de menús dietéticos para el bar-cafetería.

- Diseño de menús del día. Ingeniería de menús:

- Clasificación de alimentos. Valor nutricional y aporte dietético.



2. AYUDANTE DE COCINA

2.1 PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE VEGETALES Y SETAS

Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas

- Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.

- Ubicación y distribución.

- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.

- Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

Materias primas

- Principales materias primas vegetales

- Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad.

- Hortalizas de invernadero y babys.

- Brotes y germinados.

- La cuarta gama

- Legumbres: Definición, clasificación. Categorías comerciales.

- Setas: Definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial.

Regeneración de vegetales y setas

- Definición.

- Clases de técnicas y procesos.

- Identificación de equipos asociados.

- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

- Realización de operaciones necesarias para la regeneración

Preelaboración de vegetales y setas

- Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos.

- Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás.

- Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos.

- Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales.

- Preelaboración de setas.

Conservación de vegetales y setas.

- Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta.

- La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto.

- Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas.

- Conservación al vacío.

- Encurtidos.



2.2. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos

- Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.

- Ubicación y distribución.

- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.

- Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos

- Ubicación más adecuada y características técnicas del local

- Instalaciones frigoríficas y otras

- Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.

- Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y congelados.

Materias primas

- Pescados: Definición. Distintas clasificaciones.

- Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos.

- La acuicultura y sus principales productos.

- Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.

- Especies más apreciadas.

- Distintos cortes en función de su cocinado.

- Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.

- Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.

- Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos.

- Las algas y su utilización.

Regeneración de pescados crustáceos y moluscos

- Definición.

- Clases de técnicas y procesos.

- Identificación de equipos asociados.

- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

- Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

Preelaboración de pescados crustáceos y moluscos

- Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes.

- Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.

- Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie.

- Otras operaciones propias de la preelaboración.

- Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras, y de otras formas.

Conservación de pescado, crustáceos y moluscos

- Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas.

- La congelación: La ultra congelación y la conservación de los producto ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.

- Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera:

- La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas

- Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.



2.3. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES Y CAZA

Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos

- Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.

- Ubicación y distribución.

- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.

- Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos

- Ubicación

- Instalaciones

- Instalaciones frigoríficas

- Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.

Materias primas

- Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación.

- Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.

- Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores.

- Características.

- Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.

- Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo.

- Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación.

- Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies.

- Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características.

- Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda.

- Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves.

- Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma.

- Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación

Regeneración de carnes, aves, caza y despojos

- Definición.

- Clases de técnicas y procesos.

- Identificación de equipos asociados.

- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

- Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

5. Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos

- Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.

- Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes

- Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.

- Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.

- Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.

- Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos.

Conservación de carnes, aves, caza y despojos

- Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.

- La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.

- Otros tipos de conservación:

- La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.

- Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.



2.3 MANIPULADOR DE ALIMENTOS. ALTO RIESGO

La alimentación saludable

- El manipulador en la cadena alimentaria

- Concepto de alimento

- Nociones del valor nutricional

- Recomendaciones alimentarias

- El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol

Alteración de los alimentos

- Concepto de contaminación y alteración de los alimentos

- Causas de la alteración y contaminación de los alimentos

- Origen de la contaminación de los alimentos

- Los microorganismos y su transmisión

- Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos

Manipulación higiénica de los alimentos

- Los métodos de conservación de los alimentos

- El envasado y la presentación de los alimentos

- El etiquetado de alimentos y las marcas de salubridad

- Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos

- Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos

- Higiene del manipulador

- Higiene en locales, útiles de trabajo y envases

- Limpieza, desinfección y control de plagas

Manipulación de alimentos de alto riesgo

- Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo

- Los sistemas de autocontrol APPCC y GPCH

- Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad

- Disposiciones normativas y autorizaciones requeridas en el sector



3. PINCHE



3.1. INTRODUCCIÓN AL MUNDO DE LA COCINA

El departamento de cocina

- Definición y modelos de organización.

- Estructuras de locales y zonas de producción culinaria.

- Especificidades en la restauración colectiva.

- El personal y sus distintas categorías profesionales.

- Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.

- Elaboración de planes sencillos de producción culinaria.

Aprovisionamiento externo de géneros

- El departamento de economato y bodega.

- El ciclo de compra.

- Registros documentales de compras.

- El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias.

Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios

- Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.

- Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.

- Departamentos o unidades que intervienen.

- Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.

- Formalización del pedido de almacén y su traslado.

- Recepción y verificación de la entrega.

- Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.

- Control de stocks.

Recepción y almacenamiento de provisiones

- Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.

- Registros documentales.

- Gestión y control de inventarios.

Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales

- Características de la maquinaria utilizada.

- Batería de cocina.

- Utillaje y herramientas.



3.2. ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON HORTALIZAS, LEGUMBRES SECAS, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS CURSO PINCHE COCINA INSTITUCIONES SANITARIAS

Fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones para hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos

- Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.

- Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización (coulís, purés, cremas, veloutés, farsas,?.)

- Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas.

- El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización.

- Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

Hortalizas y legumbres secas

- Hortalizas: definición. Distintas clasificaciones. Hortalizas de mayor consumo.

- Utilización en cocina. Análisis organoléptico para conocer su estado de conservación de las especies más consumidas. Distintos cortes en función de su cocinado.

- Legumbres. Principales legumbres secas. Categorías comerciales. Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja. Otras leguminosas frescas y secas.

Pastas y arroces

- Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes.

- Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta.

- Arroz: Definición. Clasificación en función del taño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada.

Huevos

- Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema.

- Ovoproductos y su utilización.

- Huevos de otras aves utilizados alimentación.

Técnicas de cocinado de hortalizas

- Asar al horno, a la parrilla, a la plancha.

- Freír en aceite

- Saltear en aceite y en mantequilla.

- Hervir y cocer al vapor.

- Brasear.

- Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades.

Técnicas de cocinados de legumbres secas

- Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.)

- Importancia del agua en la cocción de las legumbres.

- Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre.

- Ventajas e inconvenientes de la olla a presión.

Técnicas de cocinados de pasta y arroz

- Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato.

- Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción.

Platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos

- Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento.

- Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres.

- Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas.

- Platos elementales con huevos.

- Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos.

Presentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos

- Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.

- Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos.

Regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos

- Regeneración: Definición.

- Clases de técnicas y procesos.

- Identificación de equipos asociados.

- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

- Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

- El sistema cook-.chill y su fundamento.

- Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas.



3.3. ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON PESCADO, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

Fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos

- Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.

- Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos,)

- Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos.

- Algas marinas y su utilización.

- Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos

- Principales técnicas de cocinado

- Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.

Platos elementales a base pescados, crustáceos y moluscos

- Platos calientes y fríos elementales más divulgados.

- Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos.

Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos

- Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco.

- Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.

- Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos.

Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos

- Regeneración: Definición.

- Clases de técnicas y procesos.

- Identificación de equipos asociados.

- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

- Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

- El sistema cook-.chill y su fundamento.

- Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos



3.4. ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON CARNES, AVES Y CAZA

Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza

- Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina.

- Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.

- Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux,

- mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas)

- Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza

- Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales.

- Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos

- Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado

- Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos.

Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos

- Platos elementales más divulgados y su elaboración.

- Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos.

Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos

- Regeneración: Definición.

- Clases de técnicas y procesos.

- Identificación de equipos asociados.

- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

- Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

- El sistema cook-.chill y su fundamento.

- Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos.

Presentación y decoración de platos

- Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual.

- Montaje y presentación en fuente y en plato.

- Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida.

- El color del plato en función de su contenido.

- Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos.

- Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza,

- Importancia de la presentación y servicio del plato a su bebida temperatura.



4. PASTELERO

4.1 Trabajo inicial con masas de pan

- El pan en la historia

- Herramientas.

- Ingredientes

- Harinas

- Agua

- Sal

- Levadura

- Azúcar

- Leche

- Huevos

- Materias Grasas

- Aditivos

- Mejoradores

- Emulsionantes

- Procesos y balance de fórmulas

4.2 Metodologías de trabajo con masas de pan

- La masa

- Recetas

- Pan Amasado

- Masa francesa

- Pan de molde

- Pan de molde

- Pan para completos y hamburguesas

- Pan centeno

- Pan integral

- Pan con salvado de trigo

- Pan con salvado y germen de trigo

- Pan con avena

- Figazza árabe o pan pita

- Pan alemán

- Pan con harina de maíz

- Pan de Viena

- Pan con aceitunas

- Bagel

- Disco precocido para pizza

- Alternativas de rellenos para pizzas

- Pre-pizza integral

- Pre - pizzas

- Empanadas

- Empanadas - pino

4.3 Primeros pasos en pastelería

- Maquinaria y herramientas

- Preparación de las materias primas

- El puesto de trabajo del pastelero

- Las masas

- Masas quebradas, masa 1.2.3

- Masas fermentadas

- Masas hojaldradas

- Masa hojaldrada fermentada

4.4 Recetas de pastelería (I)

- El croissant

- El merengue

- Recetas asociadas

- Masa batida: el brazo de reina

- Bizcochos

- Pasta choux

- Recetas asociadas (II): Crepes y tartaletas

- Masa de crê,pes

- Crê,pes suzette

- Masa para tartaletas y pie

- Masa 1.2.3

- Mantecados

- Recetas asociadas (III): Hojaldres y Croissants

- El hojaldre o masa de hojas

- Croissant

- Masa dulce

- Bollos de leche

- Masas de bollería

- Recetas asociadas (IV): Alfajores

- Alfajor con maicena

- Alfajor y torta milhojas

- Alfajor parís

- Alfajor con alcohol.

- Tapas de alfajor

- Alfajores de grasa, panecillos, chimbos falsos

- Recetas asociadas (V): Repostería especial

- La receta del pestiño, tarta de nueces

- Roscas de maicena

- Tarta de huevo mol y almendras

- Churros

4.5 Recetas de pastelería (II)

- Recetas asociadas (VI): Cremas

- Crema pastelera, con café, al jerez, con leche en polvo

- Trufa

- Crema rusa

- Crema inglesa

- Crema de Saint-Honoré

- Crema de mantequilla

- Glaseado sencillo

- Glaseado real

- Crema de almendras

- Crema esponjada al licor

- Recetas asociadas (VII): Pastas y panecillos de repostería

- Pasta de azúcar extendida

- Pasta flora

- Panettone

- Pan de pascua

- Recetas asociadas (VIII): Tartas

- Tarta panqueque naranja

- Tarta selva negra

- Tarta piña crema

- Tarta mixta

- Tarta de castañas

- Tarta San Marcos

- Tarta de merengue

- Tarta de hojas

- Semifrios

- Cheese cake

- Tarta Tiramisú

- Tarta Merengue Frambuesa

- Tarta Mousse de Castañas

- Semifrío al Vino

- Recetas asociadas (IX): Galletas y cremas

- Galletas

- Galletas Lengua de Gato

- Chocolate, sistema artesanal

- Del azúcar y sus diferentes puntos de concentración

- Puntos de cocción del azúcar

- Cremas

- Tipos de cremas



5. ALIMENTOS: FORMAS DE COCINADO (YA INCLUIDO EN AYUDANTE DE COCINA Y PINCHE)



6. COCINA CREATIVA



6.1. La cocina de la inspiración

- Introducción.

- Historia de la Cocina.

- Concepto de Cocina como Arte y Técnica Culinaria.

- Historia del Fuego para Cocinar.

- La Cocina Alternativa.

- La Cocina en Grecia.

- La Cocina Romana.

- La Cocina Germana.

- La Cocina en la Edad Media.

- La Conservación de los Alimentos.

- El Nacimiento del Restaurante.

- Restaurantes en Francia.

- Restaurantes en España.

- La Cocina en la Actualidad.



6.2. Puntos fuertes de la cultura gastronómica.

- Introducción.

- Cultura Gastronómica.

- Gastronomía Occidental y Gastronomía Oriental.

- La Gastronomía Española.

- La Gastronomía Italiana.

- La Gastronomía Bretona.

- La Gastronomía de Francia.

- La Gastronomía de Holanda.

- La Gastronomía de la India.

- La Gastronomía Japonesa.

- La Gastronomía en el Islam. El Al-Andalus.

- La Gastronomía Turca.

- La Gastronomía de Estados Unidos.

- La Gastronomía Tropical.

- La Gastronomía de México.

- La Aportación Colonial a la Gastronomía.

- La Gastronomía del Caribe.

- La Gastronomía en diferentes países del Caribe.

- La Gastronomía de Brasil.



6.3. Las potencialidades ocultas de los productos.

- Introducción.

- Las Vitaminas.

- Avitaminosis.

- Nutrientes Directamente Relacionados con el Sistema Inmune.

- Los Antioxidantes.

- Características de la Fibra Dietética.

- El Poder de la Fruta.

- Proceso de la Conservación de la Fruta.

- Los Frutos Secos y las Semillas.

- Frutales según los Distintos Climas.



6.4. El poder de las plantas, sustancias y especias.

- Introducción a la Manipulación de Flores y Plantas como Alimentos.

- Flores que se comen.

- Productos Biológicos y Orgánicos.

- La Potencia del Té.

- La Potencia del Café.

- La Potencia del Chocolate.

- Las Especias.



6.5. Creatividad combinatoria de colores, sabores, formas, olores y texturas.

- Introducción.

- El Color.

- Círculo Cromático.

- Clasificación del Color.

- Colores Fríos y Calientes.

- Armonía y Contraste.

- La Expresividad de los Colores.

- El Sabor.

- La Forma.

- El Olor y la Textura.



6.6 Creatividad imaginativa, que traduzca en imágenes sensoriales el sentido del nuevo producto.

- Introducción.

- Principios de Composición: Espacio, Estructura y Campo.

- Principios de Composición: Equilibrio y Peso.

- Conceptos de Composición: Tensión, Movimiento, Formas, Proporción, Dinámica y Armonía.

- Conceptos de Composición: Armonía, Proporción, Dinámica.

- Definición de Composición: Simétrico, Asimétrico, Rítmico, Oblicuo y Escala.

- Propuesta de Composición.



6.7. Creatividad innovadora y transformadora, que permita variar los elementos básicos del producto sin desnaturalizado.

- Introducción.

- Concepto de Transformación y Manipulación de Alimentos.

- Procedimientos de Técnicas Culinarias en los Alimentos con Agua.

- Procedimientos de Técnicas Culinarias en los Alimentos con Aceite.

- La Cocina Rápida.

- Creación de Formas Frías.

- El Agar-Agar.

- Creación de Esculturas Dulces de Azúcar.

- Utensilios de Cocina Creativa.



6.8. La cocina creativa y el cliente.

- Concepto de Restauración Innovadora. Restaurante de Cocina Creativa.

- El Concepto de Restauración Innovadora.

- Buena Elección del Menaje según las Nuevas Tendencias I.

- Tejidos en un Restaurante, el Mantel y los Uniformes.

- Buena Elección del Menaje según las Nuevas Tendencias II.

- El Mueble e Iluminación en un Restaurante Moderno.

- Feng Shui en la Cocina.

- Tips de Feng Shui.

- El Ikebana.

- Buen Servicio al Cliente y Decoración en Preparación de Mesai.

- El Vino y cómo Servirlo.



6.9 Elaboración de platos y menús racionales, nutritivos y creativos, que satisfagan o superen las expectativas del cliente

- Introducción a la Preparación de una Carta de Cocina Creativa

- Preparación del Menú de Cocina Creativa

- Preparación de Platos en la Cocina Creativa: Entrantes

- Preparación de Primeros Platos en la Cocina Creativa: Cremas

- Preparación de Primeros Platos en la Cocina Creativa: Ensaladas

- Preparación de Primeros Platos en la Cocina Creativa: Cócteles y más Ensaladas Creativas

- Preparación de Segundos Platos en la Cocina Creativa: Arroces

- Preparación de Segundos Platos en la Cocina Creativa: Vegetales

- Preparación de Segundos Platos en la Cocina Creativa: Carnes

- Preparación de Segundos Platos en la Cocina Creativa: la Coca Salada y la Pasta

- Preparación de Segundos Platos en la Cocina Creativa: Pescados

- Preparación de Postres en la Cocina Creativa: Creps y Bizcochos

- Preparación de Postres en la Cocina creativa: Tartas,Cakes y Bollos



6.10: Elaboración de platos especiales

- Preparación de Primeros Platos en la Cocina Creativa Especiales: Ensaladas

- Preparación de Primeros Platos en la Cocina Creativa Especiales: Moluscos

- Preparación de Primeros Platos en la Cocina Creativa Especiales: Gambas, Cigalas Reales, Bogavantes

- Preparación de Segundos Platos en la Cocina Creativa Especiales: Pescados

- Preparación de Segundos Platos en la Cocina Creativa Especiales: Carnes

- Formas y Composiciones Estéticas I



7. PREPARACIÓN DE CARNES

7.1 Las carnes: clases

- Clasificación de las carnes. Características

- Características de cada clase de carne

- Descripción de las principales piezas

- Métodos de cocinado

- Elaboración en base a distintos criterios

- Guarniciones



7.2. Aves de corral

- Historia de las aves en la alimentación

- Clasificación y características

- Métodos de cocinado de aves

- Elaboración de distintos platos de aves



7.3. La caza

- Clasificación y especies más utilizadas

- Diferentes sistemas de cocinado

- Salsas. Civet para carnes de caza y Marinadas

- Elaboración de platos y precauciones



8. PREPARACIÓN DE HUEVOS, ARROCES, VERDURAS Y PASTAS (YA INCLUIDO EN AYUDANTE DE COCINA Y PINCHE)



9. TAPAS, PINCHOS Y CANAPÉS

9.1 Variedades y elaboración

- Variedades de alimentos

- Elaboración de alimentos

9.2 Vinagres, vinagretas y salsas

- Salsas y derivados

- Vinagretas

9.3 Recetas

- Recetas para pinchos, tapas y canapés

- Salsas y bases para la preparación de pinchos, tapas y canapés

Prácticas:

Al finalizar el curso, el alumno accederá a prácticas en empresas del sector.

Información Adicional

Salidas profesionales:

El siguiente curso le prepara para formarse como ayudante de cocina, manufacturador de tapas, pinchos y canapés, diseñador de nuevos platos, creador de tendencias y pastelero, trabajando eficientemente en equipo, con iniciativa y observando siempre los principios de seguridad e higiene



Requisitos:

Cualquier persona mayor de edad interesada en adquirir los conocimientos presentados puede realizar este curso.



Titulación:

Finalizado el curso, el alumno recibirá el Certificado que acredita los conocimientos adquiridos.



Prácticas:

Al finalizar el curso, el alumno accederá a prácticas en empresas del sector.
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