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Cocina de Formación y Empleo Madrid

Formación y Empleo Madrid

Semi-presencial
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Impartido en: Madrid

Temario


MODULO I. COCINA CREATIVA O DE AUTOR





TEMA 1. Cocina moderna, de autor y de mercado



- Evolución histórica de la cocina

- Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado:

identificación, selección, análisis, valoración y utilización

- Fundamentos

- Características generales de estos tipos de cocina

- Evolución de los movimientos gastronómicos

- Pioneros franceses y españoles

- La Nouvelle Cuisine o Nueva Cocina

- Antecedentes

- Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias

- De la Nueva Cocina o Nouvelle Cuisine a la cocina actual

- Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa

- Cocina de fusión

- Cocina creativa o de autor

- Platos españoles más representativos

- Su repercusión en la industria hostelera

- El mercado y sus productos

- Nuevos productos introducidos en nuestros mercados en la última década

- Influencia de otras cocinas



TEMA 2. Experimentación y evaluación de resultados



- Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos,

instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes,

combinación de sabores y formas de acabado

- Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias

- Análisis, control y valoración de resultados

- Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias

- Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos.



MÓDULO II. Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza



TEMA 3. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza



- Introducción

- Características de la maquinaria utilizada

- Batería de cocina

- Utillaje y herramientas



TEMA 4. Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza



- Introducción

- Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina

- Principales fondos básicos

- Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza

- Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización

- Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux,

mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas)

- Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza

- Elementos de ligazón y /o trabazón clásicos y texturizantes actuales

- Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos,

sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas



TEMA 5. Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos



- Introducción

- Definición

- Fundamento de la cocción

- Principales técnicas de cocinado

- Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de

carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes

de caza y a distintos despojos



TEMA 6. Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos



- Introducción

- Platos elementales más divulgados y su elaboración

- Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes,

aves, caza y despojos



TEMA 7. Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos



- Introducción

- Regeneración: Definición

- Clases de técnicas y procesos

- Identificación de equipos asociados

- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados

- Realización de operaciones necesarias para la regeneración

- El sistema cook-chill y su fundamento

- Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos

- Aplicación práctica



TEMA 8. Presentación y decoración de platos



- Introducción

- Importancia del efecto visual en la comida

- Otros factores organolépticos

- Factores que diferencian la decoración clásica de la actual

- Montaje y presentación en fuente y en plato

- Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido

- Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos

- Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza

- Importancia de la presentación y servicio del plato a su debida temperatura

- Aplicación práctica





MÓDULO III. Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustaceos y moluscos



TEMA 9. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos



- Características de la maquinaria utilizada

- Batería de cocina

- Utillaje y herramientas



TEMA 10. Fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos



- Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados y crustáceos

- Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.

- Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas,

farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos)

- Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos

- Algas marinas y su utilización

- Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la

obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas



TEMA 11. Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos



- Principales técnicas de cocinado

- Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie



TEMA 12. Platos elementales a base de pescados, crustáceos y moluscos



- Platos calientes y fríos elementales más divulgados

- Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos



TEMA 13. Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos



- Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y moluscos

- Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes

- Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos



TEMA 14. Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos



- Regeneración: definición

- Clases de técnicas y procesos

- Identificación de equipos asociados

- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados

- Realización de operaciones necesarias para la regeneración

-

TEMA 15. El sistema cook & chill y su fundamento

- Platos preparados: definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos



MÓDULO IV. Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas,arroces...



TEMA 16. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos



- Características de la maquinaria utilizada

- Batería de cocina

- Utillaje y herramientas



TEMA 17. Fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones para hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos



- Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas

- Factores a tener en cuenta en su elaboración

- Utilización

- Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización

(coulís, purés, cremas, veloutés, farsas&hellip,)

- Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas

- El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización

- Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para

la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas



TEMA 18. Hortalizas y legumbres secas



- Hortalizas: definición

- Distintas clasificaciones

- Hortalizas de mayor consumo

- Utilización en cocina

- Análisis organoléptico para conocer su estado de conservación de las especies más consumidas

- Distintos cortes en función de su cocinado

- Legumbres

- Principales legumbres secas

- Categorías comerciales

- Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja

- Otras leguminosas frescas y secas



TEMA 19. Pastas y arroces



- Definición de pasta

- Distintas clasificaciones

- Formatos más comunes

- Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta

- Arroz: definición

- Clasificación en función del tamaño del grano

- Categorías comerciales

- Tipo de arroz y su preparación adecuada



TEMA 20. Huevos



- Definición

- Composición

- Clasificación

- Distintas formas para saber si está más o menos fresco

- Utilización. Formas básicas de preparación

- Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos

- Utilización de la clara y de la yema

- Ovoproductos y su utilización

- Huevos de otras aves utilizados en alimentación



TEMA 21. Técnicas de cocinado de hortalizas



- Asar al horno, a la parrilla, a la plancha

- Freír en aceite

- Saltear en aceite y en mantequilla

- Hervir y cocer al vapor

- Brasear

- Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades



TEMA 22. Técnicas de cocinados de legumbres secas



- Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.)

- Importancia del agua en la cocción de las legumbres

- Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre

- Ventajas e inconvenientes de la olla a presión



TEMA 23. Técnicas de cocinados de pasta y arroz



- Cocción de pasta

- Punto de cocción

- Duración en función del tipo de pasta y formato

- Cocción de arroz

- Distintos procedimientos

- Punto de cocción

- Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción



TEMA 24. Platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos



- Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas

- Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas

- Salsas más indicadas para su acompañamiento

- Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados

- Adecuación de pastas y salsas

- Platos elementales con huevos

- Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos



TEMA 25. Presentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos



- Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces

- Montaje en fuente y en plato

- Otros recipientes

- Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos



TEMA 26. Regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos



- Regeneración: definición

- Clases de técnicas y procesos

- Identificación de equipos asociados

- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados

- Realización de operaciones necesarias para la regeneración

- El sistema cook & chill y su fundamento

- Platos preparados: definición

-

ANEXO. Distintas clases

- Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas



MÓDULO V. Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería



TEMA 27. Higiene alimentaria y manipulación de alimentos



- Normativa general de higiene aplicable a la actividad

- Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes

- Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas

- Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano

- Limpieza y desinfección

- Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos

- Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones

- Autocontrol: sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico o APPCC 25

- Guías de Prácticas Correctas de Higiene o GPCH. Aplicaciones

- Alimentación y salud

- Personal manipulador



TEMA 28. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería



- Concepto y niveles de limpieza

- Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos

- Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización

- Productos de limpieza de uso común

- Sistemas, métodos y equipos de limpieza

- Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos



TEMA 29. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería



- Agentes y factores de impacto

- Tratamiento de residuos

- Normativa aplicable sobre protección ambiental

- Otras técnicas de prevención o protección



TEMA 30. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería



- Compras y aprovisionamiento

- Elaboración y servicio de alimentos y bebidas

- Limpieza, lavandería y lencería

- Recepción y administración

- Mantenimiento



TEMA 31. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería



- Seguridad

- Situaciones de emergencia



TEMA 32. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería



- Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua

- Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas

Información Adicional


El curso está especialmente destinado a todas aquellas personas que tiene una gran interés por la cocina, que quieran incorporarse a trabajar en un sector en continuo crecimiento.

Al ser un curso de iniciación no hay requisitos previos. Edad comprendida entre 17 y 55 años.

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