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Profesiones Gourmet: en la formación está el gusto

Los profesionales y amantes de la cocina hablan de esta actividad como de una verdadera pasión. Protagonistas de ‘Masterchef’, formadores y expertos del sector repasan las oportunidades laborales y ensalzan la posición de España como potencia interna

Publicado en Histórico Reportajes
Foto de Profesiones Gourmet: en la formación está el gusto
Estudiantes-grado-INE“La cocina es un veneno que se te mete dentro”, afirma Pepe Rodríguez, chef y jurado del programa ‘Masterchef’. En su caso empezó a trabajar entre fogones por obligación en el negocio familiar, pero con el tiempo se ha convertido en su pasión. Profesionales y aficionados hablan de la importancia de aprender y, sobre todo, de ponerle muchas dosis de pasión a una actividad que puede comenzar como hobby y terminar como salida profesional. [Ver cursos de cocina]

 

“Entras en la cocina, empiezas a saber, te das cuenta de que no sabes nada, y empiezas a tener la inquietud de conocer más”, reconoce Pepe, que después de estrenarse en el restaurante de sus padres tuvo como mentores a algunos de los mejores cocineros de España como Ferrán Adrià y Martín Berasategui. Considera que disfrutar es clave para ser un buen cocinero, pero distingue entre una persona aficionada y alguien que vea en los fogones una salida laboral.

 

“Un amateur en los huecos que tenga libres que cocine, que haga piña con la familia y que se divierta cocinando que eso sirve para alimentarse mejor, para compartir, e incluso, para humanizarse”, explica. Para los que quieran dedicarse de manera profesional destaca los distintos tipos de gastronomía: “Todos no tienen por qué ser innovadores, ni tienen que ser creativos, ni estar a la vanguardia. Eso es sólo una línea dentro de la cocina”. [Ver cursos de Hostelería]

 

La formación en Gastronomía es muy amplia: existen desde cursos básicos para defenderse con recetas sencillas hasta grados universitarios y todo tipo de postgrados para especializarse en un área determinada. En el caso de la educación reglada hay distintos ciclos de formación profesional en el área de Hostelería y Turismo. Estos títulos son Profesional Básico en Cocina y Restauración, Técnico en Cocina y Gastronomía, Técnico en Servicios de Restauración, Técnico Superior en Dirección de Cocina y Técnico Superior en Dirección de Servicios de Restauración. [Ver oferta de Formación Profesional]

 

Formación en Cocina y Restauración para todos los niveles

 

En cuanto a la educación superior, existen varias universidades que ya imparten el grado. La pionera fue la de Mondragón junto al Basque Culinary Center y en concreto el título es el de Gastronomía y Artes Culinarias. Este año ha comenzado a impartirse también en la Universidad Católica San Antonio de Murcia y el año que viene será el turno de la Francisco de Vitoria.

 

Joan Roca, uno de los chef más reconocidos en España junto a sus hermanos por su restaurante el Celler de Can Roca, adelantó que en Cataluña también se impartirán estos estudios. En concreto se trata de un proyecto conjunto de la Fundación Alícia, la Universidad Politécnica de Cataluña, la Escuela de Hostelería y Turismo CETT y la Universidad de Barcelona. [Ver grados en Gastronomia]

 

Nuevas técnicas culinarias, pastelería internacional o cocina profesional avanzada son algunos de los programas que imparte ESAH, la escuela de Estudios Superiores Abiertos de Hostelería. “En general todas las especialidades tienen una gran aceptación ya que nuestros cursos se basan en las necesidades reales del sector hostelero, tanto los cursos de cocina, como pastelería como gestión y dirección de establecimientos de restauración y hoteleros”, afirma Cristina Mesa, directora de marketing del centro.

 

El perfil más generalizado entre sus alumnos es el de un profesional que cuenta con una larga trayectoria pero que no ha podido formarse, aunque también les ha llegado alguna persona que quiere estudiar como hobby. Su metodología es 100% online, y para complementarla imparten jornadas presenciales voluntarias en sus delegaciones de Sevilla y Madrid para poner en práctica los conocimientos aprendidos. Su oferta formativa se compone de cursos técnicos, superiores, expertos y programas máster. Según la titulación está acreditada también por la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y por la Universidad San Jorge.

 

“Uno de los sectores que menos se ha visto afectado por la crisis es el turismo, con lo que las oportunidades de empleo han mejorado”, afirma Mesa. Además explica que entre sus alumnos también hay muchos emprendedores que han visto en el mundo de la hostelería una oportunidad después de un despido: “Son conscientes de que necesitan una formación para asegurarse el éxito en su empresa”.

 

“Con la bonanza económica cualquier joven quería ser Ferràn Adrià”

 

Pepe Rodríguez compagina su trabajo como jurado de ‘Masterchef’ con su tarea como jefe de cocina en su restaurante ‘El Bohío’ y por ello explica que montar un negocio no es fácil, pero aclara que depende del planteamiento que uno tenga. “Ha habido un problema en los últimos años con la bonanza económica y la burbuja inmobiliaria y es que cualquier chaval joven quería ser Ferrán Adrià y tener seis cocineros y seis camareros”, apunta para añadir que este modelo no puede ser la tónica general en cada municipio. [Ver cursos de Restauración]

 

“Hay alternativas que están surgiendo, sobre todo lo ves en Madrid y Barcelona, donde gente joven se junta para hacer una cocina más que bien hecha, con poco servicio y es otra fórmula dentro de la gastronomía donde se come muy bien, con unos precios muy comedidos porque ya no hay tanto atrezzo alrededor”, explica.

 

Entre esa savia nueva está Juan Manuel Sánchez, ganador de la primera edición de ‘Masterchef’ España. “Hay mucha gente que se obsesiona porque dice que quiere ser alguien y le echa muchas horas y luego no llega a ser nadie. Hay que tomarlo tranquilamente, dar buenos pasos y disfrutar”, apunta este almeriense que ha pasado de trabajar como camarero a estudiar en Le Cordon Bleu gracias a uno de los premios que recibió en el programa de televisión. Allí cursa el ‘Grand Diplome’, uno de los títulos más reconocidos dentro del sector gastronómico.

 

Afirma no tener un plato favorito, pero a la hora de trabajar se decanta más por la carne que por el pescado. “Me gusta la cocina fusión. Darle a la comida tradicional otra forma de presentar el plato y que parezca a simple vista más elegante como realmente es un plato de la alta cocina”, afirma para añadir que siempre hay que conservar y respetar la materia prima. [Ver oferta formativa en cocina]

 

En cuanto a la realidad del sector opina que España está a un nivel muy alto. “El tema de ‘Masterchef’ ha dado muchas oportunidades y las escuelas se han abarrotado, pero también puede llegar un punto en el que se desborden”, asevera. “Hay gente que se mete en esto como un modo de supervivencia porque casi no hay alternativas”, añade para explicar lo importante que es tomárselo en serio si se elige este camino profesional.

 

Empleo y reconocimiento profesional

 

La Real Academia de la Gastronomía tiene entre sus objetivos varias misiones como son la de influir de manera positiva en la oferta gastronómica de España, mejorar la calidad de la vida de la población a través de la alimentación y hacer que este mensaje llegue al sistema educativo. El año pasado su presidente Rafael Ansón firmó un acuerdo con la ministra de Empleo y Seguridad Social, Fátima Báñez, para regular el sector en materia laboral. Para ello se acordó crear nuevos certificados de profesionalidad y revisar la cualificación existente para mejorar la formación continua.

 

“Ahora el cocinero tiene una responsabilidad social y por lo tanto es la sociedad la que les pide que además de cocinar sepan de nutrición, idiomas, gestión, economía, relaciones sociales…”, explica sobre el momento actual. Considera que en España hay salidas para estos profesionales ya que el empleo que se crea es sobre todo en el sector servicios y de restauración, pero insiste en la importancia de progresar en la carrera profesional. “El acuerdo al que llegamos con el Ministerio es hacer una recalificación de las posiciones laborales ya que no tiene sentido que un camarero lo sea toda la vida, sino que haciendo algún curso haya posibilidad de promocionarse”, añade. [Ver cursos de hostelería]

 

Para hablar de las nuevas generaciones recuerda que muchos estudian una titulación universitaria en centros como la Escuela de Hostelería de Valladolid o en el Basque Culinary Center. “Somos un centro multidisciplinar, dirigido sobre todo a profesionales”, señala por su parte Idoia Calleja, directora de cursos y másteres. Entre su oferta lo que más se demanda es el grado acreditado por la Universidad de Mondragón, el primero que se creó en España y el segundo en Europa. Entre sus alumnos un 75% es español y el resto viene de otros países.

 

La programación de la carrera se centra en cuatro ejes Cocina y Sala, Gestión del Negocio, Ciencia y Tecnología y Cultura y Arte. “Los estudiantes hacen prácticas todos los años, en primero es un nivel más básico, pero en tercero es más internacional. Tenemos convenios con muchos centros nacionales y con otros del mundo”, señala la responsable de la formación de este centro ubicado en San Sebastián.

 

Un buen cocinero tiene que saber trabajar en equipo, tener respeto e integración. Te tiene que gustar la cocina, pero también saber lo que pasa en cada proceso cuando se prepara un plato”, apunta Idoia Calleja. En el caso de los másteres además de los propios de gastronomía como son el de Pastelería de Restaurante y Cocina Dulce, y el de Cocina, Ténica y Producto, también imparte otro en Sumillería y Enomarketing, y el de Innovación y Gestión de Restaurantes.

 

“En el sector existen oportunidades nacionales y también en el extranjero. En algunos países los profesionales españoles están muy demandados”, explica para hablar de algunas zonas como América Latina o el norte de Europa. De hecho, muchas de estas ofertas de empleo se publican en el Servicio de Empleo Estatal (SEPE). Ahora mismo hay varias activas como una de Noruega que busca expertos en cocina india y otra en Suecia para un pastelero jefe.

 

Para estar siempre a la última en cuanto a formación, el Basque Culinary Center cuenta con un consejo asesor internacional con Ferrán Adría a la cabeza. Este chef ha hecho que su forma de entender la cocina y el nombre de España suene en todo el mundo. Rafael Ansón alaba este tipo de cocina y la de otros países, pero también recuerda la importancia de la tradicional. “No hay que destruir lo anterior y creo que ahora mismo el 99% de los restaurantes son de cocina tradicional. Ahora está muy de moda y la gente va también”, indica para explicar que lo que valoran los turistas es el producto nacional y la forma de comerlo. “España ha exportado al mundo entero la libertad del cocinero y la libertad del comensal”, finaliza.

 

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