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David Muñoz: “Los contenidos de la actual oferta educativa en gastronomía necesitan una urgente revi

aprendemas.com estrena la sección “Jóvenes Talentos” con esta entrevista a David Muñoz, un joven chef de 31 años con nada menos que dos estrellas Michelín y tres soles Repsol en su haber.

Publicado en Histórico Noticias
Foto de David Muñoz: “Los contenidos de la actual oferta educativa en gastronomía necesitan una urgente revi

[Actualización a 25 de noviembre de 2011: Diverxo acaba de ganar su segunda estrella Michelín]




[caption id="attachment_65187" align="aligncenter" width="366"]Entrevista a David Muñoz: “Los contenidos de la actual oferta educativa en gastronomía necesitan una urgente revisión” El chef David Muñoz | Foto cedida por Quique Fidalgo[/caption]

David Muñoz tiene 31 años y su restaurante, Diverxo, cinco. En este tiempo este joven chef ha cosechado un Premio Nacional de Gastronomía y a su laboratorio de creación han ido a parar tres soles Repsol y dos estrellas Michelín. Su fórmula de éxito: talento, perseverancia y humildad. Y la recomienda. En cuanto a su cocina, la única norma o regla que sigue es la creatividad. No duda en afirmar que si tuviera que volver a empezar, haría exactamente lo mismo, “no cambiaría nada”.


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Cuéntanos cuándo decidiste ser cocinero y qué fue lo primero que hiciste para conseguir tu objetivo

En mi caso es algo muy vocacional. Siendo muy jovencito, mis padres me llevaban mucho a Viridiana, un restaurante que hay en Madrid. Mi familia es de nivel adquisitivo medio bajo, pero siempre les ha gustado comer. De pequeños siempre me han llevado a muchos restaurantes, pero a esas edades nunca te planteas nada. Con 12 y 13 años, yo cocinaba en casa, y en mi casa nadie tiene que ver con la hostelería. Con 17 años fui a la escuela de hostelería -estudió en la Escuela de Hostelería de Torrejón de Ardoz-, y el primer día supe que eso era lo que quería hacer.

Dada tu experiencia, ¿cuál es el mejor momento para adentrarse en el mundo de la gastronomía?

Como cualquier oficio, que además tiene una parte importante de artesanía y requiere un parte importante de experiencia, qué duda cabe que cuanto más joven se empieza, pues mejor. Aunque no siempre sea así, ya que no todo es una regla escrita. Cuanto más joven eres más fácil resulta ir superando etapas según va pasando el tiempo.

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Una vez que terminas la formación de grado medio, ¿qué es lo que espera fuera?

Las escuelas de hostelería en España tienen un nivel medio bajo. Habría que dar una vuelta a lo que en formación se refiere. Creo que tanto los contenidos como el desarrollo están obsoletos. Por lo que cuando sales de la escuela de hostelería eres un completo ignorante. Como base está muy bien, pero en realidad no te prepara para lo que es el mundo real de un restaurante. En mi caso, desde que estaba en la escuela yo sabía que quería tener mi restaurante y sabía cómo quería que fuera, por lo tanto sabía qué es lo que tenía que hacer, dónde quería trabajar y qué es lo que tenía que aprender.

¿Cuáles son esos lugares dónde aprendiste?

Yo buscaba sitios que fuesen grandes lugares, donde la cocina estaba ponderada por encima de incluso otros aspectos del restaurante. Y sobre todo sitios que tuviesen mucha personalidad. Estuve cinco años en Madrid trabajando en diferentes sitios y luego me fui a vivir otros cinco años a Londres, buscando esa originalidad y una mayor amplitud de miras. Lo bueno que tienen ciudades como Londres es que, aunque la comida autóctona, pese a que comienza a tener cosas interesantes, no es una gran cocina, a nivel europeo es la cima del cosmopolitismo y a nivel mundial uno de los epicentros. En definitiva, me fui buscando una alternativa a lo que había en Madrid.

Yo sobre todo diría dos nombres. Viridiana, en Madrid, de Abraham García, el cual creo que es el auténtico número uno de la cocina madrileña, uno de los más grandes de la cocina española, y después de 30 años abierto sigue siendo el restaurante más moderno que ha habido en Madrid. Y luego en Londres Hakkasan, un restaurante chino con una estrella Michelín, que todavía hoy se nos queda un poco lejos del concepto de restaurante chino que hay en España.

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A lo largo de tu formación, o de tus trabajos formativos, ¿cuáles de esos maestros son con los que has establecido una relación más especial, quiénes son los que más han aportado a tu cocina de hoy, y con qué te has quedado de ellos?

Yo creo que cualquier sitio que hace bien las cosas tiene mucho que aportar. Pero si tuviese que decirte algún nombre volvería a los dos que te he nombrado.

¿Qué oferta formativa tiene disponible, hoy en día, un joven que quiera ser cocinero?

Hay escuelas privadas y eso va en función del nivel adquisitivo que tenga la gente. Porque hay escuelas brutalmente caras, pero que son muy buenas. Dicho lo cual, creo que los contenidos de la actual oferta educativa necesitan una urgente revisión. Hay escuelas que lo hacen mucho mejor que otras. Sin duda, en Madrid, la escuela de hostelería de Colmenar Viejo, el IES Hotel Escuela es la número uno. Para mí es una de las mejores, tiene un equipo docente muy joven, las instalaciones están muy bien. Incluso haciendo uso de esos contenidos bastante obsoletos, están haciendo por revisarlos, por lo que el aspecto formativos es palpablemente mejor que en otros sitios. Como te digo es depende del poder adquisitivo. Hay escuelas privada muy buenas, y de las públicas, pues está muy bien la de Colmenar. Ahora han abierto, y esto es un avance, el Basque Culinary Center, lo que supone un paso adelante en lo que a la enseñanza pública en gastronomía se refiere. Acaba de arrancar pero seguro que va a estar mucho más adaptado a las exigencias actuales. Esto no quiere decir que la gente tenga que aprender cocina moderna. Tienen que aprender cocina clásica, pero es que hay contenidos en la escuela de hostelería actual que viene de lo que fue la cocina clásica francesa. Y creo que eso es un error. Hay que aprender a hacer unas buenas lentejas guisadas, pero no unas lentejas lionesas, que es un plato típico de la cocina francesa y que están muy bien. Pero vamos a aprender a hacer unas lentejas en base a nuestra tradición culinaria, y luego si hay tiempo e interés aprendemos cómo se hacen las lionesas. Cuando critico los contenidos, me refiero a que muchos de ellos se centran en lo que fue el boom de la cocina francesa durante los noventa y principio de los dos mil.

¿Hace falta que haya mayor intervención por parte de los cocineros en activo?

Sin duda. Una de las formas es que los profesionales en activo intervengan en el diseño de los currículos, y otras son aquellos profesionales que nada tienen que ver con el círculo mediático de la alta gastronomía y que son gente que tendría mucho que aportar. Te hablo de cocineros que están en restaurantes haciendo las cosas muy bien y que están haciendo un recetario muy clásico, que también podrían aportar grandes cosas. Está claro que para renovar todo esto se tiene que contar con los profesionales, si no se cuenta con ellos es absurdo. Hay que revisarlo, y lo que está pasando el Hotel Escuela, es un poco esto. Los profesores que están impartiendo clase son profesionales que han estado muchos años en esto y que tienen una visión de las cosas bastante más actual que aquella que estipulan los contenidos.

¿Cuáles son las oportunidades laborales para un cocinero en España?

Muchas. El único gran problema es la recesión economía mundial que estamos viviendo. Uno de los puntos a los que más daño está haciendo es a la gastronomía. Pero salidas laborales, todas y más. Un país como España, potencia y referente mundial, en el que además nos gusta hacer todo alrededor de una mesa, tiene posibilidades infinitas tanto de la base como de la cúspide de la pirámide.

En una entrevista comentaste que Diverxo era un proyecto a largo plazo. ¿Qué es lo que viene después?

En gastronomía lo más difícil a día de hoy es mantener la cabeza fría. El mundo de la gastronomía se ha modificado mucho en estos últimos años y hemos logrado que se dignifique y se dé la importancia a un tema cultural y uno de los motores a nivel turístico. Si es cierto que esto tiene una parte buena y una pequeña parte mala que, a día de hoy, si se hace algo interesante hay un revuelo mediático alrededor del cocinero grande. Mantener la cabeza fría en estas circunstancias es complicado, y cuando llega el éxito es fácil abandonarse a él con los consecuentes problemas. Diverxo es un proyecto muy a largo plazo. En cinco años hemos tenido mucho éxito, pero siempre hemos tenido claro qué queríamos hacer y qué no. Esto significa que nosotros bajo nuestra perspectiva, a pesar de haber recogido muchos premios y que el restaurante va muy bien, tenemos claro que no estamos nada más que empezando, y esto significa todo.

Frente a esa crisis económica, ¿la gastronomía se ha refugiado en el lujo?

No. De hecho, todas las nuevas propuestas que se están poniendo en marcha van enfocadas a la sostenibilidad económica. Son propuestas mucho más urbanas y con menos gastos que generan muchos más beneficios. De hecho, un sitio como Diverxo es técnicamente deficitario por definición. 22 sueldos para hacer 30 cubiertos, y tenemos un gasto de producto en torno al 50% del precio final. Esto se lo cuentas a cualquier economista y te dice que estás loco por tener un negocio así. Diverxo a final de mes es lo comido por lo servido. Trabajamos 16 horas al día, llenamos el restaurante el 100% de los servicios, y aún así no lograremos hacerlo rentable en las condiciones actuales. Así que no, la alta gastronomía, que es una de las partes más bonitas, es seguro la más deficitaria. Cuando se quiere hacer números y sacar el negocio, que al fin y al cabo es de lo que se trata, hay que irse a conceptos mucho más urbanos, que quizás partan del restaurante, pero que estén fuera de él. Es decir, los gastrobares, lugares de tapas, o conceptos un poco menos caros, son los que al final dan más rendimiento.

¿Cómo os va cuando los cocineros españoles salís al extranjero?

Muy bien. Date cuenta que hay ciudades en el mundo que son un escaparate para el resto del planeta, y también las hay que sufren la crisis mucho menos que otras. El caso de Singapur, que es una de nuestras ciudades fetiche, no está acusando la crisis del mismo modo, al revés. De hecho, es una brutalidad todo el tema que hay alrededor de la gastronomía. A nosotros nos va muy bien, no descartamos la posibilidad de irnos fuera de Madrid, precisamente por lo que te digo, porque el show business en otros países no tiene comparación.

¿Cómo se consigue el reconocimiento?

Talento, perseverancia y humildad. Pero humildad bien entendida, porque a veces parece que la humildad está derivada de no darle importancia a lo que haces. Yo creo que hay que entenderlo como que tienes muchas cosas que aprender y queda mucho por hacer. Talento tiene que haber si o sí,  y perseverancia para que el talento se cuide. Creo que no hay más secreto que este, lo que pasa que es muy difícil.

Puede ser que los jóvenes que estén interesados en dedicarse al mundo de la gastronomía piensen que se puede llegar a ser un reconocido cocinero de forma rápida.

La gastronomía tiene muchas partes, y no todo es alta gastronomía. Hay muchas formas de cocinar y muchos lugares donde hacerlo. Es irreal que pueda haber 50 restaurantes de alta gastronomía en España, con la que está cayendo. Tampoco todos los que se dedican a la alta cocina tienen que llevar a la fama a sus cocineros. Partir de la base de que quiero ser cocinero para triunfar es absurdo. Triunfar como cocinero es tener tu restaurante lleno todos los días aunque estés haciendo un menú del días. Y que no todo el mundo lo logra. La repercusión mediática es una consecuencia de lo que se hace y nunca debe ser el fin.

¿Qué es lo que viene, en cuanto a nuevas generaciones?

Si hablamos de gente que está empezando es complicado porque hay muchos que empiezan a estudiar, pero luego no terminan dedicándose a esto. Pienso que la continuidad en la gastronomía está garantizada en España. Y creo que sí hay una asignatura pendiente en la sala (sumiller, maestro de sala, camareros). Si antes te decía que hay que dar un vuelvo a los contenidos en gastronomía, a los de sala hay que darle un vuelco doble, porque a día de hoy todo el mundo quiere ser Ferrán Adriá pero esto también es hostelería, y parece que a día de hoy lo único bonito es la cocina, y no es verdad. Creo que el problema es que no estamos sabiendo lo que motiva a la gente para que se dedique a hacer el trabajo de camarero, y además nosotros mismos, en España, lo hemos devaluado mucho.

Sugiérenos alguna ruta gastronómica para Madrid

Desayunar churros en cualquier churrería de Madrid, tomar el aperitivo en Arzabal, comer en Sudestada, y cenar en Casa José, en Aranjuez.  Me parecen sitios que tienen una personalidad única y además hacen las cosas de manera sobresaliente.