Temario
Objetivo General: Aplicar técnicas de parrilla y asados de tal manera que las materias primas mantengan su sabor y calidad con cortes, términos de cocción, técnicas de armado y combinaciones adecuados.
Objetivos específicos:
Aplicar técnicas de cocción para la elaboración de asados y parrilla.
Identificar los diferentes cortes de carnes usados en la gastronomía mundial
Reconocer las maneras de emplatar y acompañar los diferentes cortes y preparaciones.
Sensibilizar en la higiene y manipulación de los alimentos
Dirigido a: Hombres y mujeres mayores de edad, con conocimientos básicos de cocina o con deseos de aprender a cocinar. Recidente del area metropolitana del valle de aburrá.
CONTENIDOS TEMÁTICOS
Semana 1: Introducción a la Parrilla
Introducción a la manipulación de alimentos (Teórica)
Introducción al curso, Fundamentos en la manipulación de alimentos, buenas prácticas de higiene, ETAS, Decreto 3075 de 1997 y Resolución 2674 de 2013 enfocado a la cocina.
Los alimentos y sus características organolépticas, tipos de asados y parrillas (Teórica)
Clasificación de los alimentos, tipos y clases, características organolépticas, degustación de alimentos en crudo. Maquinaría necesaria para los asados. Tipos de asados y parrillas
Inyección de carnes (Demostrativa)
Las marinadas húmedas, inyección de salmueras y adobos. Elaboración de un roastbeef con papa americana y torta de maiz tierno
Entradas a la parrilla (Práctica)
Mini pizzas, chinchulines a la parrilla, piña a la parrilla.
Carnes combinadas a la parrilla (Práctica)
Manejo de los puntos de cocción de las carnes. Elaboración de chuzos combinados acompañados de arepa y papas en salsa golf
Semana 2: Maduración de la carne, Parilla argentina
La maduración de la carne (Teórica)
¿,Qué es la maduración? Proceso de marudación en carnes de res y cerdo. Propiedades y características organolépticas de una carne madurada.
Los cortes Clásicos del solomito y téminos de la carne (Demostrativa)
El solomito y sus cortes clásicos, Baby beef, turnedo, chateaubriand, filet mignon. Tourmedos en mantequilla de especies y demiglase, vegetales a la parrilla, puré clásico de papa.
Los cortes gruesos (Práctica)
Manejo de los cortes gruesos, marinado seco y húmedo. Chuleta de cerdo asada con salsa de frutos rojos, croquetas de yuca y tomates asados en finas hierbas.
La parrilla argentina (Demostrativa)
La parrilla clásica argentina y sus cortes clásicos. Elaboración de bife chorizo con chimichurri clásico
La parrilla argentina (Práctica)
La parrilla clásica argentina y sus cortes clásicos. Elaboración de Churrasco con chimichurri clásico y ensalada verde
