Descripción
Objetivo: Desarrollar habilidades básicas para el uso de las técnicas de la cocina gourmet, cortes, terminología gastronómica, herramientas y utensilios.
Dirigido a: Hombres y mujeres mayores de edad, con conocimientos básicos de cocina o con deseos de aprender a cocinar. Residente del área metropolitana del valle de aburrá.
Temario
TEMARIO:
Semana 1: Cortes, Fondos, Salsas
Introducción a la manipulación de alimentos (Teórica)
Introducción al curso, Fundamentos en la manipulación de alimentos, buenas prácticas de higiene, ETAS, Decreto 3075 de 1997 y Resolución 2674 de 2013 enfocado a la cocina.
Los alimentos y sus características organolépticas (Demostrativa)
Clasificación de los alimentos, tipos y clases, características organolépticas, degustación de alimentos en crudo.
Clase 3 Cortes básicos y métodos de cocción semigrasos (Práctica)
Manejo de cuchillo, cortes básicos en cocina, verduras tahi con pollo, fondo de pollo.
Los Fondos y sus derivados (Demostrativa)
Los fondos, tipos de fondos y su elaboración, las guarniciones aromáticas, elaboración de un fondo oscuro de res, demiglase y velouté.
Composición básica de un menú (Práctica)
Composición de un menú básico, balance nutricional, emplatado clásico y moderno. Elaboración de un menú, Poupiette de cerdo rellena de espinacas y queso con Velouté de pimientos asados, arroz al curry con fondo de pollo, espaguetis de vegetales al vapor.
Semana 2: Los métodos de Cocción
Los métodos de cocción, aplicaciones y características (Teórica)
¿,Qué es un método de cocción?, diferencia de cocción y desnaturalización, métodos de cocción húmedos, métodos de cocción secos, métodos de cocción grasos, métodos de cocción mixtos, características y propiedades y usos de cada método de cocción
Métodos de cocción mixtos (Demostrativa)
Estofado y braseado, preparación de un strogonoff clásico
Métodos de cocción secos (Práctica)
Asar y hornear, elaboración de Lomo de cerdo con salsa de vino tinto, pastel del papa y ensalada capresse asada.
Métodos de cocción húmedos (Demostrativa)
Diferencias entre blanquear y hervir, Elaboración de vegetales blanqueados y un Fumet de pescado
Métodos de cocción húmedos (Práctica)
Cocción al vapor, técnica de papillote, elaboración de trucha al papillote con vegetales
Semana 3: Cremas, manejo de proteínas
Cremas, salsas y derivados (Teórica)
Las cremas, salsas y derivados de todos, las carnes, propiedades organolépticas y correcta manipulación, los términos de cocción de las proteínas
Las cremas clásicas (Demostrativa)
Crema de camarones con Fumet, crema de champiñones, crema vichyssoise
Las aves y su manejo (Práctica)
Elaboración de Pechuga de pollo en farsa de muselina de cerdo en salsa mornay con papas souté a las finas hierbas y guisantes salteados.
Preparaciones con huevo (Demostrativa)
Las preparaciones con huevo, técnicas para su manejo, términos, temperaturas, huevos hervidos, pochados y sofritos, valor nutricional, manera de incorporarlo adecuadamente al menú. Elaboración de Tortilla española, Omellete, huevos benedictinos.
Manejo de carne de res (Práctica)
Los términos de la carne de res, maduración y almacenamiento. Elaboración de Filet mignon en mantequilla especiada acompañada de ratatouille y papas torneadas.
