La gran demanda de cocineros profesionales en un país eminentemente turístico, hace que la cocina deba llevarse a un nivel realista y eficaz. El curso te permitirá adentrarte en el mundo de la cocina y la pastelería profesional ampliando tus conocimientos culinarios y mejorando sus técnicas.
Quienes estén interesados en perfeccionar su formación en este sector, para convertirse en jefe de cocina, chef de cocina, cocinero o chef.
La finalidad del curso es mostrar a los alumnos las técnicas recientes de gestión de cocina.
Nuevos caminos en la gastronomía. La evolución culinaria.
Evolución de la gastronomía desde los 60 hasta hoy. Vías de desarrollo en el siglo XXI. Movimientos de la nueva gastrocultura.
Maquinaria avanzada de cocina. Nuevas herramientas de optimización.
Sistemas de inversión. Maquinaria de conservación y preparación. Maquinaria de cocción y terminación.
Técnicas avanzadas de cocina y conservación.
Cocina y conservación al vacío. Liofilización y usos. Criococina. Impregnaciones, destilados y otras aplicaciones de gastrovac y rotaval.
La despensa global. Productos, texturas y condimentos.
Productos de alta gama. Texturas y productos relacionados. Productos singulares de los cinco continentes.
Catering y colectividades. La producción y la gestión de compras.
El proceso productivo y la dirección productiva. Compras y aprovisionamiento. Herramientas de control de la producción. Elaboración de la oferta y operativa de catering y colectividades. Maquinaria específica y útiles de catering y colectividades. Las gamas de productos manipulados
Investigación, desarrollo e innovación en el ámbito de la cocina.
El proceso creativo. Composición y creación de platos. Binomio gastronomía-ciencia.
La industria alimentaria y normativas de calidad.
Registro alimentario y APPCC. Normativas calidad ISO y otras. Desarrollo de nuevos alimentos. Consideraciones generales.
Comunicación y marketing en la cocina.
El cocinero mediático. Planificación y medios para el desarrollo de nuestra marca. Herramientas de comunicación. Plan de social media. Gastrobar.
Nuevos modelos de gestión.
El proceso de internacionalización en la cocina. La restauración diferida. Outsourcing. Desarrollo de un franquiciado. Financiación y negociación. Elaboración presupuestaria. Módulos opcionales:
La Iniciación a la cocina profesional
La cocina moderna. Operaciones Preeliminares en la Cocina Moderna. Conocer la Elaboración de Alimentos como: Verduras, Huevos, Sopas, Potajes, Arroces, Pastas, Verduras, Mariscos, Carnes, etc. Dirección y Organización del departamento de cocina. Estudio y logística sobre menús y cartas.
Nuevas Técnicas Culinarias
Introducción. Revolución de la cocina. Nuevos chefs. Nuevas técnicas de cocinado y maquinaria. Nuevos ingredientes en alta cocina. Cocina molecular. Aplicación culinaria de los nuevos ingredientes. Texturas. El aceite de oliva. Un camino diferente
Se emitirá un diploma de Curso de cocina profesional avanzada por la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y SEAS, donde se indican los créditos y el contenido del programa.
Para acceder a la formación es necesario que los alumnos sean mayores de 21 años.
